Grasso … buono o cattivo?

Abbiamo tutti i nostri peccati carini: una ciotola di patatine la sera davanti alla TV, una buona patatina di tanto in tanto, per non parlare del biscottino senza il quale la mia tazza di caffè si sente così sola. Tutti questi dolcetti hanno una cosa in comune: il loro fascino è irresistibile … e sono ricchi di grassi.

Dovremmo ignorare le leccornie, o anche tutti i cibi grassi come certe carni, uova, burro e vapore tutto per preservare la forma e la salute? Parliamo della punta di grasso

Sapori e curve

Il sovrappeso e l’obesità sono problemi comuni negli esseri umani … e negli animali domestici. In natura questi fenomeni sono inesistenti, fatta eccezione per la costituzione di una riserva per il letargo o la migrazione. La sazietà è un meccanismo finemente sintonizzato che coinvolge diversi ormoni. Ma può essere disturbato. Il mangiare infatti soddisfa i bisogni biologici ma è anche una questione di desiderio e piacere. Piacere che ci fa ignorare i segnali di sazietà e può aggirare i meccanismi di controllo dell’appetito.

Di fronte a sapori combinati, ad esempio grasso-dolce o grasso-salato, come non rompere? Quando li gustiamo, il nostro cervello produce neurotrasmettitori come la dopamina. Più oleosa è la nostra piccola dolcezza, maggiore è la secrezione di neurotrasmettitori. Il cervello interpreta la dopamina come un segnale forte e il grilletto, che sia un biscotto o un biscotto, monopolizzerà tutta la nostra attenzione.

Una volta che l’esperienza del gusto è ancorata al cervello e associata a un cibo, una situazione, un’emozione, un luogo particolare, il nostro desiderio verrà risvegliato quando pensiamo al cibo in questione, quando ne annusiamo l’odore, quando lo abbiamo. blues o quando passiamo davanti al frigo. La dopamina ci “droga” letteralmente. I produttori di alimenti trasformati lo sanno bene e combinano questi sapori nei loro prodotti, ulteriormente migliorati con esaltatori di sapidità, aromi e … una buona dose di pubblicità.

Visita guidata nella terra dei grassi

Tuttavia, gli alimenti naturali ricchi di grassi sono preziosi per il nostro corpo. Gli oli vegetali forniscono vitamina E, burro vitamina A e D, pesce grasso vitamina D … e una moltitudine di altre sostanze benefiche, troppe per elencarle.

Soffermiamoci però un attimo sui grassi in sé, costituiti da molecole chiamate acidi grassi. Queste sono catene di atomi di carbonio che sono la fonte di energia e gli elementi costitutivi dei tessuti e delle cellule del nostro corpo. Gli acidi grassi presenti negli alimenti naturali possono essere classificati in tre categorie in base alla loro struttura:

saturato;
monoinsaturi;
polinsaturi.

Le tre categorie di acidi grassi sono necessarie per il corretto funzionamento del nostro corpo. Un corpo digestivo sano può produrne alcuni da solo, altri no. Questi devono quindi imperativamente essere forniti da una dieta varia e di qualità. Questo è il motivo per cui sono chiamati acidi grassi essenziali. Questi sono gli acidi grassi polinsaturi omega-6 e omega-3.

Questi acidi grassi sono, tra le altre cose, essenziali per il nostro corpo per:

la produzione di ormoni sessuali e una miriade di altri ormoni;
l’assimilazione o la produzione di diverse vitamine;
attivazione di alcuni enzimi;
la costituzione e la tenuta della membrana cellulare;
comunicazione intercellulare;
la costituzione del cervello;
trasmissione dati tra neuroni;
il corretto funzionamento dell’immunità;
ossa forti;
la salute e la bellezza della pelle e dei capelli;
E tanti altri

Anche gli acidi grassi “collaborano” tra loro. Pertanto, gli acidi grassi saturi sono necessari per il corretto utilizzo dei polinsaturi.

In quali alimenti si trovano? Innanzitutto, diciamo che nessun alimento è fonte di un solo tipo di acido grasso. Nessun olio è unicamente mono o polinsaturo e il burro non è solo grasso saturo. Diversi tipi di acidi grassi sono presenti in un alimento, che si tratti di un’oliva, un’aringa, un formaggio o un mirtillo.

È però vero che gli acidi grassi saturi sono presenti principalmente nei prodotti di origine animale: carni, organi come fegato, burro o strutto. Anche alcuni oli vegetali come il cocco, la palma o l’olio di palmisti sono molto ricchi. D’altra parte, carne, burro, uova e altri prodotti animali contengono acidi grassi polinsaturi, ma il tasso oscilla a seconda della dieta dell’animale.

Gli acidi grassi monoinsaturi (o omega-9) si trovano, ad esempio, nell’olio d’oliva, nel grasso d’oca o nell’avocado. Gli acidi grassi polinsaturi (omega-6 e omega-3) sono presenti principalmente negli oli vegetali: girasole, mais, germe di grano, lino, colza e altri.

L’equilibrio tra gli acidi grassi è una cosa delicata. L’alimentazione convenzionale del bestiame oggi è così ricca di soia e mais che i prodotti animali ci forniscono molti omega-6, mentre le carni e altri prodotti animali sono più ricchi di omega-3 quando le mucche pascolano erba e fieno. Inoltre, la dietetica negli ultimi decenni ha fortemente sostenuto gli oli vegetali a scapito dei grassi animali. Di conseguenza, consumiamo troppi omega-6 rispetto agli omega-3. Un fattore indicato per spiegare la progressione dei tumori e persino delle malattie cardiovascolari. I grassi saturi, d’altra parte, svolgono un ruolo importante nel nostro corpo nonostante la loro cattiva reputazione.

Il funzionamento di omega è troppo complesso per essere dettagliato in questo file. Ricorda, tuttavia, che le tre categorie di acidi grassi sono necessarie per il nostro bell’aspetto e la nostra energia, e che l’integrazione è una questione delicata, perché qualsiasi eccesso o squilibrio di acidi grassi può farci più male che bene. Questo vale anche per gli omega-3 in eccesso o di scarsa qualità. D’altra parte, mangiare biologico ha perfettamente senso qui, perché gli animali mangeranno molto di più il loro cibo naturale.

Colesterolo: pericolo nell’abisso?

E il famoso colesterolo, dirai? Come gli acidi grassi saturi, è oggetto di grandi controversie. Ci è stato detto così spesso che il colesterolo è dannoso, che ostruisce le nostre arterie e provoca attacchi di cuore, che ci piacevano le margarine all’olio di girasole e evita i tuorli d’uovo per sfuggire ai loro presunti pericoli. Ma prima di tutto, il colesterolo è un nutriente della massima importanza.

Anthony Colpo, ricercatore australiano, ci dice questo:

“Il colesterolo è necessario (…) per l’assorbimento dei grassi e per la sintesi di molteplici ormoni quali testosterone, estrogeni, cortisolo … Con l’esposizione alla luce solare, interviene nella sintesi della vitamina D. Il colesterolo è una parte essenziale di le nostre membrane cellulari e può anche essere usato come antiossidante. È essenziale per il trasferimento degli impulsi nervosi, specialmente alle sinapsi. ”

Il colesterolo viene trasportato nel corpo da molecole complesse chiamate lipoproteine, principalmente LDL e HDL. LDL trasporta il colesterolo dal fegato alle cellule, l’HDL prende il colesterolo “vecchio” e lo restituisce al fegato per il riciclaggio o l’escrezione.

Sempre secondo Colpo, alcuni ricercatori
“considerano le LDL indesiderabili e una causa di ostruzioni nelle nostre arterie. Ma un ampio studio della ricerca medica sembra suggerire che questo collegamento non è così ovvio come si potrebbe pensare. Le placche che bloccano le nostre arterie hanno una composizione complessa e il colesterolo è solo un ingrediente tra i tanti. Inoltre, molti fattori contribuiscono alla proliferazione delle placche: carenza di alcuni nutrienti, zucchero nel sangue instabile, fumo, stress, livelli di ferro eccessivamente alti, presenza di grassi trans o troppi zuccheri raffinati, eccesso di acidi grassi omega-6. E / o carenza di omega-3 … “

Molti altri fattori hanno influenzato i risultati della ricerca. Ad esempio, non sempre è stata fatta la distinzione tra grassi saturi naturali (latte, burro, panna, uova, carne, ecc.) E grassi industriali saturi artificialmente. L’ultima parola in merito deve ancora essere detta …

Metabolismo, quando ci trattieni

Quindi, mangiamo grasso felicemente? Non così in fretta. Non siamo tutti uguali, non abbiamo tutti la stessa costituzione, lo stesso metabolismo, le stesse capacità digestive.

Se non tutti abbiamo un corpo che digerisce bene grossi pezzi di grasso, almeno una parte della popolazione andrebbe benissimo con una dieta ricca di veri grassi naturali e povera di amidi e zuccheri, anche completa e naturale. Per altri sarebbe l’opposto. Per altri ancora, una corsia centrale sarebbe l’opzione migliore. Ciò che tutte queste diete hanno in comune, affinché portino al risultato desiderato, è che sono costituite da alimenti naturali.

Conclusione? E se non ci fossero grassi cattivi tra quelli che la natura ci offre e si trattasse di qualità, misurazione e quindi ascolto del tuo istinto?

Faux gras et gras light

Per l’industria che offre cioccolatini, biscotti, piatti pronti e altri cibi veloci e invitanti, il costo della materia prima è un problema primario. Più è economico, maggiore sarà il profitto. Un alimento stabile, di lunga durata e resistente alla cottura è ancora di interesse commerciale.

Ma come sempre, il buon mercato, alla fine, ha un costo. La nostra salute paga un prezzo molto alto se mangiamo troppi grassi lavorati industrialmente. I grassi da evitare in particolare sono:

grassi idrogenati;
grassi parzialmente idrogenati;
grassi trans.

I grassi saturi sono piuttosto solidi (burro, grasso d’oca), i grassi insaturi piuttosto liquidi. Tuttavia, un grasso solido è più facile da lavorare e più stabile. Per poter incorporare i grassi vegetali, l’industria applica il processo di idrogenazione che li rende solidi. Ma le molecole di grasso perdono la loro forma biologicamente attiva e non possono più svolgere le loro funzioni nelle cellule. I cibi industriali preparati (barrette di cioccolato, biscotti, pizze) sono quindi generalmente una fonte di grasso indesiderato. In organico, invece, l’idrogenazione è vietata.

E che dire dello 0% di formaggi o condimenti a basso contenuto di grassi? Sfortunatamente, gli alimenti “senza calorie” sono spesso anche alimenti senza nutrizione, dove preziose vitamine naturali hanno lasciato il posto ai loro sostituti sintetici. Il burro magro, ad esempio, non è un vero burro che sarebbe stato alleggerito ma piuttosto un grasso ricostituito a base di siero di latte in polvere e talvolta olio vegetale idrogenato, proteine del latte, aromi, coloranti ed emulsionanti, “arricchito” di vitamine sintetiche. Può una tale miscela nutrire il corpo allo stesso modo di un alimento naturale, di cui non conosciamo nemmeno la complessità?

Anche se l’etichetta vuole essere rassicurante e lo stomaco non grida per un po ‘, il corpo non si lascia ingannare e continuerà a chiedere i nutrienti che gli mancano … Se l’obiettivo è davvero quello di diventare e restare più magro, prendere di mira gli alimenti che correttamente “girano” il metabolismo e nutrono le cellule sembra un approccio più saggio che privare il tuo corpo degli acidi grassi di cui ha bisogno.

Quali grassi in tavola?

Anche se evitiamo accuratamente tutti i grassi adulterati, come scegliamo i grassi e gli oli per essere sicuri della loro qualità? L’agricoltura biologica, oltre a vietare alcuni trattamenti come l’idrogenazione, offre alimenti coltivati senza pesticidi, fertilizzanti chimici e OGM.

Gli oli con la menzione VPPF (vergine di prima spremitura a freddo) vengono estratti mediante semplice spremitura meccanica. Gli oli estratti a caldo avranno perso gran parte del loro valore nutritivo. I processi di estrazione con solventi possono lasciare residui nel prodotto finale e gli oli estratti industrialmente possono ancora subire altri trattamenti (decolorazione, neutralizzazione con soda caustica e altri) che è meglio evitare. Un olio di oliva “extravergine” deve avere un livello di acidità massimo di 0,8 g di acido oleico per 100 g.

A buon utente, ciao

Qui siamo dotati di buon burro di fattoria e oli biologici … Come usarli bene e non denaturarli?

Cominciamo con una buona conservazione. Conserva gli oli polinsaturi in frigorifero in bottiglie di vetro di colore scuro e ben chiuse, soprattutto gli oli ricchi di omega-3 che sono molto fragili e si ossidano all’aria o alla luce. Più delicato come l’olio di lino va consumato entro e non oltre 6 settimane dall’apertura, più velocemente è ancora meglio.

Quindi, usa i nostri oli con saggezza, soprattutto per cucinare. Dovremmo ricordare come priorità:

non surriscaldare mai un olio. Se inizia a fumare, è meglio evacuarla e ricominciare da capo;
non riscaldare mai un olio polinsaturo;
non usate mai il burro per cucinare ma aggiungetelo crudo alla fine della preparazione;
limitano la frittura e altre cotture aggressive, producono anche una moltitudine di molecole tossiche.

Questo ovviamente vale anche per i cibi preparati e acquistati cotti: patatine, ciambelle, pasticcini, ecc. Salviamoli per le occasioni festive

Quale grasso scegliere, quindi, per cucinare? In sintesi, l’olio d’oliva si presta facilmente a cotture delicate, ma non ama le alte temperature (sopra i 180 ° C). Purtroppo la scelta di grassi che possono essere maneggiati a temperature molto elevate senza diventare tossici è molto limitata. I più resistenti sono ancora lo strutto o il grasso di manzo (210 ° C), l’olio di palma (240 ° C) o il burro chiarificato (230 ° C). Ma l’olio di palma è ancora un capitolo a parte: leggi il nostro dossier a riguardo http://www.ecoconso.be/L-huile-de-palme-tour-d-horizon

Quali principi dovrebbero essere mantenuti allora?

Mangia prodotti freschi, da piante coltivate e animali allevati naturalmente;
Non temere i grassi di buona qualità: prediligi quelli non industriali e bilancia il tuo piatto mangiando una razione giornaliera di frutta e verdura locale e di stagione;
Osserva le reazioni del suo corpo e adatta il suo piatto.
Infine, non dimentichiamo che la salute è probabilmente più il risultato di uno stile di vita sano, che dell’innovazione industriale in un piatto di plastica.