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Cos’è Sous Vide (e come farlo senza plastica)

Ho sentito parlare per la prima volta di sous vide anni fa e il mio processo di pensiero iniziale è andato qualcosa del genere:

Io: Hmm … suona francese. Dev’essere fantasia … mi chiedo come funzioni.

Anche io (dopo averlo ricercato): L’apparecchio per cucinare sous vide costa oltre $ 500 e impiega ore per cucinare il cibo !? Sono fuori . E tu cucini il cibo in sacchetti di plastica !? Sono raddoppiato!

Non avendolo mai provato, sembrava che questo metodo di cottura fosse semplicemente un modo per spendere otto volte più tempo a cucinare il cibo in una macchina super costosa aumentando l’esposizione alla plastica. Date le mie obiezioni all’uso della plastica e le mie obiezioni a spendere centinaia di dollari per un apparecchio non essenziale, immagino che questo fosse un metodo di cottura che non avrei mai provato.

Cos’è Sous Vide?

Se non lo conosci, c’è di più da sous vide rispetto alla mia valutazione iniziale, e valeva la pena dare una seconda occhiata.

Come si dice “Sous Vide”?

Sous vide (pronunciato soo-veed ) significa “sotto vuoto” in francese. Questo metodo di cottura relativamente nuovo ha guadagnato popolarità negli anni ’70 e in genere prevede di sigillare sottovuoto il cibo in un sacchetto di plastica (vedi perché non mi piace) prima di cuocerlo a bagnomaria a temperatura costante.

Come funziona

Questo metodo unico sviluppato in Francia consente una cottura coerente che è difficile da ottenere nella maggior parte degli altri metodi di cottura. Sigillando il cibo fuori dall’acqua, produce un risultato molto diverso dall’ebollizione o dalla cottura a vapore. Mentre il metodo particolare è nuovo, l’idea di cuocere il cibo in sacchetti sigillati, carta pergamena o persino foglie è antichissima.

La prima cosa che ho cucinato usando il metodo sous vide è stata una bistecca … ed è stato incredibile. Ma sto andando avanti di me stesso … Spiegherò come ho aggirato il problema della plastica in un minuto.

Vantaggi di Sous Vide

Il vantaggio principale del sous vide è la capacità di avere un controllo preciso della temperatura per un periodo di tempo. Questo cuoce il cibo alla temperatura interna e alla consistenza perfette senza spazio per errori in altri tipi di cottura.

Pensaci…

Nella cottura in padella, alla griglia e in altri metodi di cottura regolari, la padella o il dispositivo di cottura è molto più caldo di quanto desideri sia il cibo quando è pronto. Ciò significa che le parti esterne del cibo sono più cotte del necessario e se non rimuovi il cibo nel momento preciso, può essere troppo cotto. Certo, questo potrebbe essere l’obiettivo con alcuni cibi, come le patate dolci arrosto, ma rende difficili le carni e i frutti di mare.

Con il sous vide, il cibo raggiunge lentamente la temperatura perfetta e può rimanere lì finché non è pronto per essere mangiato. I ristoranti di fascia alta usano il sous vide da anni per la sua capacità di produrre costantemente risultati perfetti e la sua flessibilità temporale.

Svantaggi di Sous Vide

Lo so, lo so … c’è sempre uno svantaggio. In questo caso, probabilmente puoi già indovinarli:

Spese

Chiamami frugale, ma non sono disposto a spendere più di $ 500 per un apparecchio da cucina monouso. Questo è quanto costa la maggior parte dei modelli originali e i modelli di ristoranti possono costare molte volte di più. Certo, spenderò i soldi per un ottimo frullatore,  ma lo uso più volte al giorno. Non potevo giustificarlo per qualcosa come un sous vide.

La plastica

Oltre al costo, non ero disposto a spendere più soldi per una macchina per sottovuoto e di certo non ero disposto a cucinare cibo in plastica. Ho fatto di tutto per buttare via tutta la plastica nella nostra cucina e non la stavo riportando indietro … nemmeno per delle bistecche e dei frutti di mare cotti alla perfezione.

Come Sous Vide senza plastica

Circa un anno fa, ho deciso di dare una seconda occhiata a sous vide e ho trovato un modo per risolvere entrambi i miei problemi principali. Avviso spoiler: ora uso questo metodo tutto il tempo a casa nostra e volevo condividere il motivo per cui lo adoriamo così tanto!

Cinder Grill “Sous Vide”

Se il cibo eccezionale è una priorità e il budget lo consente, abbiamo scoperto questo elettrodomestico che dà i risultati di un sous vide senza la plastica o l’ebollizione. Sembra una gigantesca pressa per panini con piatti in ceramica e puoi usarla in casa per cucinare carne, pesce, verdure o qualsiasi cosa che abbia bisogno di quella perfetta scottatura. È anche a temperatura controllata, quindi non puoi cuocere troppo il cibo.

È un apparecchio costoso ( abbiamo il nostro su Amazon ) ma dal momento che può essere utilizzato per tutto, dalle uova ai pancake alla griglia, è molto più versatile di altri metodi sous vide e si guadagna da vivere.

Sous Vide meno costoso

Per fortuna, il prezzo non è più un problema, poiché ora ci sono modelli più piccoli che si attaccano a una pentola o padella che hai già e costano meno di $ 100.

Senza la plastica

L’ostacolo più grande era capire come sbarazzarsi della plastica. Impedire al cibo di toccare l’acqua è fondamentale per questo metodo di lavoro, ma non ho ceduto alla mia promessa di evitare la plastica.

Dopo alcuni esperimenti falliti, ho optato per due metodi che funzionano bene:

  1. Mason Jar Cooking  – Ho scoperto che i piccoli barattoli (4-8 once) sono perfetti per cucinare cibi come uova, creme brûlée e altri cibi variabili nello spazio.
  2. Cucinare in sacchetti di silicone  – Per carni e frutti di mare che non si adattano bene ai barattoli, ho scoperto che i sacchetti per alimenti in silicone funzionano molto bene senza la necessità di plastica.

Forniture di cui avrai bisogno

Ci sono dozzine di modi in cui puoi provare la cucina sous vide a casa. Uso un metodo semplice con l’attrezzatura meno costosa che ho trovato e funziona davvero bene. Questa è l’attrezzatura che utilizzo:

  1. Circolatore ad immersione Sous Vide –   Questo circolatore a immersione facile da riporre è l’opzione meno costosa che ho trovato e funziona davvero bene. Può essere utilizzato con l’inserto in acciaio inossidabile di una pentola istantanea o con qualsiasi altra pentola di dimensioni adeguate.
  2. Sacchetti in silicone per alimenti  – Uso questi sacchetti in silicone per oggetti più piccoli e questi per oggetti più grandi .
  3. Pentola grande abbastanza profonda da immergere il cibo che stai cucinando.

Cosa fare:

  1. Riempire una pentola con acqua e fissare a lato il circolatore ad immersione. Impostare la temperatura per il cibo che si desidera cucinare (il manuale ha una tabella di riferimento per questo).
  2. Lascia che raggiunga la temperatura. Nel frattempo, metti il ​​cibo che intendi cucinare in un barattolo di vetro o in un sacchetto di silicone (preferito). Se si utilizza un sacchetto di silicone, rimuovere quanta più aria possibile. Per fare questo: abbassare lentamente il sacchetto con la parte superiore non sigillata nella pentola dell’acqua calda. Fare attenzione a non lasciare fuoriuscite nella borsa. Questo spinge fuori l’aria e crea una tenuta all’aria simile alla sigillatura sottovuoto.
  3. Sigilla la borsa con una clip ermetica.
  4. Quando l’acqua raggiunge la temperatura, posizionare la busta con il cibo nella pentola e lasciare per il tempo corretto.
  5. Una volta cotto, puoi lasciare il cibo in acqua per un massimo di un’ora a temperatura senza cuocerlo troppo.
  6. Per la carne e il pesce, mi piace creare una scottatura su ogni lato appena prima di servire. Porto una padella di ghisa a fuoco vivo e faccio rosolare per 1-2 minuti per lato.

Ricette Sous Vide

Quasi tutte le ricette possono essere facilmente adattate per la cottura sottovuoto. Trovo la differenza più evidente con carne, uova e frutti di mare. Questi bocconcini d’uovo sono uno dei nostri preferiti attuali, ma presto ne pubblicherò altri!

Cottura sottovuoto: conclusione

Hai bisogno di un altro elettrodomestico da cucina che cuoce delicatamente i tuoi cibi a bagnomaria? No.

Vale la pena provare se ami il cibo di qualità del ristorante senza mangiare fuori? Assolutamente.

Il metodo originale aveva alcuni problemi come il costo e l’uso della plastica. I modelli più recenti e le buste per alimenti in silicone rendono la cottura sottovuoto a casa più sana e facile.

Non darei la priorità a un fornello a immersione come un elettrodomestico da cucina indispensabile. L’ho ricevuto in regalo e lo uso molto più di quanto mi aspettassi. Produce cibo migliore che troviamo nei ristoranti e può farci risparmiare denaro nel tempo. Lo metterei nella mia lista di nozze se dovessi rifarlo … ma non sostituirà il nostro frullatore o robot da cucina come elettrodomestico da cucina.

Hai mai provato sous vide? Come ti è piaciuto? Ci proverai? 

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