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Oli essenziali in cucina: goccia a goccia!

L’inverno non smette mai di nevicare e gli eccessi delle vacanze sono decisamente difficili da digerire… Quando sarà il sole, l’inebriante profumo di lavanda e basilico, la cucina leggera e profumata? Cosa ti ha portato a buttare via un invito a cena con un frigo magro e la voglia di fare la spesa a bassa temperatura? Inventario delle scorte: pesce bianco congelato, noiose verdure invernali, due mele, un blocco di tofu e questo kit di sopravvivenza “fondue for 4” regalato a Natale dalla lungimirante zia Irma. Quindi sarà una cena svizzera, con la sua deprimente processione calorica … a meno che …?

Assolutamente no, stasera, niente tartiflette su sottofondo di corni delle Alpi, sarà musica mondiale e sapori del Sud o niente! Nel menu: insalata di cicoria, mele e lattuga di agnello in olio di arancia dolce, pesce bianco con coriandolo al vapore su tabulé di carote – cavolo rapa con menta Nana del Marocco, crema di tofu vellutata con limone corso. Infine, un tè verde arricchito con acqua di rose manda tutti tra le braccia di Morfeo, con uno stomaco leggero, un corpo rilassato e una mente serena.

Hai un’immaginazione più grande di una pancia che dura? Non così sicuro …
Sei semplicemente ricco di tesori vegetali in bottiglia: all’ombra dei tuoi armadi, bottigliette di oli essenziali (ET), ben noti nell’uso terapeutico, aspettano di passare dalla porta della cucina per sfidare allegramente le stagioni e distanze.

Tonnellate e gocce

Oli essenziali, idrolati e altre acque floreali scelti con giudizio e usati con parsimonia sono pratiche alleate delle vostre esplorazioni culinarie. Perché ? Per creatività, ovviamente, semplicità e rapidità di utilizzo, disponibilità in tutte le stagioni di prodotti di altissima qualità, biologici oltretutto, ma anche un innegabile aspetto economico. Gli oli essenziali, infatti, sono così concentrati che una sola goccia è sufficiente per insaporire un piatto per più persone. Per ottenere 1 litro di olio essenziale, sono necessari 150 kg di lavanda, 3 tonnellate di petali di rosa o da 5 a 10 tonnellate di melissa …

In un flacone da 10 ml ci sono più di 200 gocce e il prezzo di costo complessivo di una goccia, nonostante il costo a volte elevato di un olio essenziale di qualità, sarà inferiore rispetto a se si dovesse ottenere l’ingrediente. Inoltre, alcune piante interessanti in cucina a volte esistono solo in questa forma. Una selezione di EO sempre a portata di mano è quindi un buon piano! Alternative naturali agli aromi artificiali, richiedono però il rispetto di alcune regole ferree.

Alla fine dei concentrati fermi e profumati

Il termine “olio essenziale” è alquanto abusivo in quanto riguarda le essenze vegetali non grasse. Molto volatili, queste essenze, che danno i loro profumi alle piante, sono composti terpenici (1) metabolizzati dalle piante come mezzo di difesa contro i parassiti. Si tratta quindi di secrezioni naturali provenienti da vari organi della pianta (foglia, fiore, corteccia, frutto, ecc., A seconda dei casi). Lipofili (2), molto concentrati, fino a diverse centinaia di composti, gli EO hanno un grande potere aromatico.

Sono ottenuti mediante vari processi, i più noti dei quali sono la distillazione, o trascinamento a vapore, e l’estrazione a freddo, riservata agli agrumi. In entrambi i casi sono necessarie quantità fenomenali di piante, da poche decine di chili a diverse tonnellate a seconda delle piante, per ottenere un litro di olio essenziale. Durante la distillazione, l’acqua riscaldata nell’alambicco produce vapore che trascina gli OE. Condensato nella serpentina, l’OE viene raccolto nell’essencier dove galleggia – come l’olio, da cui il nome – sopra l’idrosol o l’acqua floreale. Quest’ultimo, ricco di aromi e sali minerali della pianta, contiene però solo il 5% di EO.

Qualità: etichette e chemiotipi

Ci sono generalmente 3 qualità di EO, che dipenderanno da molti fattori: qualità delle piante selezionate, cura prestata durante la distillazione a vapore o l’estrazione, la durata della distillazione a bassa pressione, la qualità dell’acqua, le condizioni di conservazione e conservazione. Le piante saranno anche chiaramente identificate botanicamente e chemotipizzate (3).

Un olio essenziale di qualità standard proviene da piante coltivate industrialmente. Non chemiotipato, viene distillato senza grande cura, a volte anche ricostituito chimicamente. Vietare.

Un EO chemotipato, puro al 100% e naturale al 100% proviene da piante botanicamente identificate, raccolte in buone condizioni. Il processo di estrazione, eseguito con cura, garantisce una qualità ottimale delle caratteristiche biochimiche del prodotto.

Infine, un OE certificato biologico proviene da piante derivanti dalla coltura biologica. Così, un EO certificato Nature and Progress offre garanzie in tutte le fasi: dalla pianta, che deve essere di origine biologica, all’olio essenziale imbottigliato, “nessun tipo di miscela (in nessuna fase), nessuna diluizione (l’olio deve essere” greggio “) e non sono ammessi additivi” (4). Per gli idrolati “si possono conservare solo le prime acque; tuttavia è possibile un’aggiunta di poche gocce di olio essenziale della pianta ”(5). L’etichetta AB (agricoltura biologica, Francia) è riservata all’olio di oliva prodotto all’interno dell’UE e per la concessione dell’etichetta è richiesto un esempio di uso culinario. È anche facile trovare EO certificati EcoCert: “Una miscela di olio essenziale da agricoltura biologica e acqua non verrà conteggiata come biologica al 100% anche se beneficia della certificazione di agricoltura biologica: la percentuale di biologico sarà equivalente alla quantità di essenziale olio usato ”. Si segnala che l’etichetta Demeter per la coltivazione biodinamica sarà sistematicamente accompagnata da una certificazione EcoCert. Un’altra menzione è quella del sindacato SIMPLES (Syndicat Inter-Massifs pour la Production et l’Economie des Simples, Francia), che fa riferimento a specifiche molto rigorose approvate dal Ministero dell’Agricoltura. Tutte le fasi di produzione e lavorazione sono controllate, i raccolti vengono effettuati lontano dall’inquinamento e le piante vengono identificate botanicamente.

Il chemiotipo: una delicata alchimia

L’etichetta HECT (ChémoTypée Essential Oil) garantisce che le piante distillate siano botanicamente certificate e presentino un chemiotipo definito, mentre la distillazione di qualità avviene con vapore acqueo, senza disincrostante ea bassa pressione. La menzione HEBBD (Botanically and Biochemically Defined Essential Oil) indica la specie botanica esatta (nome latino), la parte della pianta utilizzata (radici, foglie, fiori…) e la specificità biochimica, o chemotipo, annotata CT. Infine, sarà quindi chemiotipato un EO di grado alimentare, puro al 100%, naturale al 100% e biologico.

Scegli bene, usa con cautela

Naturalmente molto concentrati, gli EO hanno un odore e un gusto molto potenti, così che gli aromi impartiti a una preparazione potrebbero diventare rapidamente troppo forti.

Nota che alcuni EO possono essere tossici. Dovrebbe essere evitato nella dieta di donne incinte, neonati e bambini piccoli e persone con allergie. Poiché gli EO sono molto concentrati, una goccia in più potrebbe rovinare un piatto o rappresentare un rischio per la salute. Devono quindi essere utilizzati con discernimento e parsimonia, rispettando il dosaggio, anche l’ordine degli ingredienti delle ricette.

Non solubili in mezzo acquoso, gli EO verranno preventivamente diluiti in un olio vegetale, miele o sciroppo. Una o due gocce di olio essenziale di basilico, limone o mandarino aggiunte a un olio d’oliva dolce daranno composizioni delicatamente profumate. L’olio essenziale di lavanda, cardamomo o rosa diluito in miele o sciroppo profumerà creme, torte, yogurt …

L’olio essenziale può essere aggiunto direttamente alla pastella della torta, ma la cottura ridurrà gli aromi. Un trucco interessante per insaporire delicatamente biscotti e altre torte è racchiudere queste prelibatezze in una scatola ermetica in compagnia di un cucchiaio di zucchero aromatizzato con una goccia di olio essenziale. Lo zucchero può quindi aromatizzare una tisana. Stai provando un nuovo piatto con ET non diluito? Primo tentativo con una sola goccia. Meno concentrati e più leggeri negli aromi, gli idrolati possono essere dosati con un cucchiaio per deliziare creme, mousse, macedonie e bevande varie. Un cucchiaio di acqua alla menta nella tua caraffa, un goccio di idrosol di fiori d’arancio o di rosa su una fetta di torta e la piazza Jemâa el-Fna improvvisamente fruscia davanti a te!

Agrumi, erbe aromatiche e altro ancora

Gli oli essenziali utilizzati in cucina provengono principalmente da agrumi, spezie, erbe e fiori. Gli oli essenziali di limone, arancia, pompelmo, mandarino, menta, lavanda, cannella o aromatici da condimenti come basilico, dragoncello, coriandolo, timo dolce, salato sono i classici ospiti della cucina. Più originale, l’ylang-ylang, sorprendente nella crema al caramello di soia, e molti altri, come il geranio bourbon o il palissandro, troveranno spazio anche nelle casseruole.

Attenzione, non tutti gli EO possono essere utilizzati in cucina ed è consigliabile chiedere consiglio ad uno specialista se si vuole sperimentare nuovi prodotti al di fuori delle tracce segnalate di ricette seriamente testate dagli intenditori.

Quando possibile, aggiungiamo l’olio extravergine di oliva preferibilmente a fine cottura, per mantenere un massimo di aromi, molto volatili. Le miscele con gli oli vegetali saranno preventivamente realizzate, in modo da consentire all’OE di esprimere tutto il loro potenziale. L’ideale è non preparare quantità troppo grandi per garantire rinnovamento e freschezza degli impasti. Piccoli vaporizzatori saranno perfetti per l’uso: una spruzzata di olio aromatizzato su un pesce o verdure al vapore e la dieta diventa festosa, senza dimenticare le proprietà terapeutiche di queste molecole, purché non abbiano subito un riscaldamento troppo forte. La regola d’oro: avere una mano molto, molto leggera!

Infine, tieni presente che gli EO sono fragili e si ossidano facilmente. La loro durata, preferibilmente nella loro confezione originale, in un luogo fresco e al riparo dalla luce, varia da 3 anni per gli agrumi a 5 anni per gli altri.

Visto che stai andando in viaggio …

Non si tratta di introdurre l’aromaterapia in cucina: anche se non si possono ignorare le proprietà degli EO, le condizioni di utilizzo (comprese le interazioni con altri ingredienti e la cottura) li altereranno abbastanza da non poter più essere utilizzati a scopo terapeutico. Tuttavia, il piacere creativo, gustativo e olfattivo rimarrà intatto, partecipando indubbiamente, come l’inizio di un viaggio, al tuo benessere e, quindi, alla tua salute. Un viaggio olfattivo, emozionale se c’è, cucinare con gli oli essenziali è l’ennesimo modo per prolungare le stagioni, per coniugare aspetti pratici e salute, aprendo spazi di creatività e piacere con aromi da qui, inoltre e non necessariamente da ora!

Ultimo consiglio per la strada: non si può ripetere abbastanza che gli oli essenziali non sono innocui e che è richiesta la massima cautela nell’utilizzo. Possiamo persino porci un certo numero di domande sulla potenziale degradazione delle molecole sotto l’effetto del calore intenso. Per questo consigliamo la massima cautela, un dosaggio a gocce e preferibilmente un utilizzo a freddo oa fine cottura. Non dimentichiamo nemmeno che un rametto di dragoncello essiccato o la scorza grattugiata di un limone fanno miracoli. Quanto alle ricette, Internet ne è pieno, si pubblicano libri… È difficile separare il grano dalla pula. La tua migliore guida sarà … il tuo buon senso combinato con una sana sfiducia. Quindi, se l’avventura di cucinare con oli essenziali ti tenta, prendi le tue bottiglie … con moderazione 😉

Appunti:

  1. I terpeni sono idrocarburi presenti nelle piante. Sono loro che danno alle piante il loro profumo. Limonene, citrico, mentolo, geraniolo, timolo, ecc. sono tra i più conosciuti. Possono essere irritanti.
  2. Lipofilo: letteralmente “a chi piace il grasso”: detto di una sostanza facilmente solubile in una sostanza grassa. Sarà insolubile in acqua (e quindi “idrofobo”).
  3. Il chemiotipo è la razza chimica della pianta, che dipende in particolare dal terreno in cui è cresciuta e influenzerà la natura stessa dell’EO.
  4. Natura e progresso: specifiche per piante aromatiche
  5. Natura e progresso: ibid.
  6. EcoCert: appendice al Referenziale che definisce i prodotti cosmetici ecologici e biologici, aggiornato il 21 febbraio 2008

 

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