Zucchine, pomodori, carote, patate … Alla fine dell’estate l’orto offre ancora buoni raccolti. Ma impossibile mangiare tutto man mano che la produzione procede. Come conservare frutta e verdura in eccesso per l’inverno? Molte tecniche di conservazione mantengono il gusto, la consistenza e persino i nutrienti di frutta e verdura. Alcuni richiedono anche poca energia durante la produzione e durante lo stoccaggio.
Sommario:
Quale metodo scegliere in base a ciò che vuoi conservare?
Alcune regole di base prima di iniziare
Scegliere la frutta e la verdura giusta da conservare
Prepara la tua attrezzatura
Preparare frutta e verdura per conservarle
Le diverse tecniche di conservazione
Conservare naturalmente: conservare nell’orto in inverno, a temperatura ambiente, in uno scaffale o in un silo
Tenere al freddo: frigo e congelatore
Tenere in caldo: pastorizzare e sterilizzare
Conservare aggiungendo olio, aceto, zucchero, alcool o sale
Latto-fermento
Come e per quanto tempo conservare frutta e verdura in scatola?
I vantaggi di conservare frutta e verdura
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Quale metodo scegliere in base a ciò che vuoi conservare?
* tutte le verdure possono essere sterilizzate o lacto-fermentate. Ma solo perché funziona non significa che sia interessante da mangiare. La tabella mostra i casi più frequenti.
Alcune regole di base prima di iniziare
Scegliere la frutta e la verdura giusta da conservare
Selezioniamo frutta e verdura fresca, di stagione e completamente matura . Stanno meglio.
Frutta e verdura vengono raccolte nell’orto la mattina presto o la sera tardi, se possibile con tempo asciutto.
Preferiamo frutta e verdura biologica , soprattutto se conservata con la buccia.
Prepara la tua attrezzatura
Grande cura è presa con l’igiene : le mani, utensili, piani di lavoro ed i contenitori devono essere perfettamente pulite. È una condizione essenziale per conservare gli alimenti per diversi mesi senza rischi per la salute.
Se conservati in barattoli , vengono scelti in vetro e adatti all’uso (ad esempio si evitano i coperchi metallici per le preparazioni a base di aceto, altrimenti si “aggrediscono”). L’ideale è sterilizzarli: appena prima di riempirli, vengono scottati per 10 minuti poi lasciati asciugare su un canovaccio pulito, aprendosi. Ci asteniamo dal pulirli per evitare di mettere lanugine nel barattolo.
Preparare frutta e verdura per conservarle
Laviamo accuratamente frutta, verdura, erbe aromatiche e aromatici prima di cuocerli. Se li teniamo così come sono (frigo, temperatura ambiente…), invece è inutile.
Seguiamo la ricetta e rispettiamo sempre i tempi di preparazione, le temperature, le aggiunte (sale, acido, zucchero, ecc.), Ecc.
Queste tecniche consentono di uccidere e / o prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi per la buona conservazione degli alimenti. Senza di esso, il cibo diventa cattivo più o meno rapidamente.
I metodi di conservazione possono:
fermare o rallentare i microrganismi utilizzando freddo, aceto, zucchero…;
uccideteli con calore, alcool …
Le diverse tecniche di conservazione
Conservazione delle vitamine, preparazione o conservazione senza consumo di energia, mantiene il gusto originale, facilità d’uso… Ogni tecnica ha i suoi vantaggi e svantaggi. Ecco un riepilogo [1] :
Conservazione delle vitamine
Energia necessaria
Conservazione del gusto *
Facilità di implementazione **
Temperatura ambiente, scaffale, silo
Congelatore (cibo crudo)
Essiccazione
(frutta acida, funghi) / (verdura)
(solare) / (artificiale)
Sterilizzazione
(preparazione)
/
Olio
(preparazione)
Aceto
zucchero
Alcol
sale
Latto-fermentazione
* Dire che il gusto non si conserva non significa che diventi cattivo, ma semplicemente che il gusto del cibo fresco varia più o meno fortemente. Il cavolo fermentato avrà un sapore molto diverso dal cavolo crudo, ma non avrà un sapore peggiore. ** Materiale richiesto, tempo, complessità …
Conservare naturalmente: conservare nell’orto in inverno, a temperatura ambiente, in uno scaffale o in un silo
Questo metodo potrebbe anche essere chiamato “non fare nulla” (o quasi). Molti frutti e verdure si conservano da soli per alcune settimane o addirittura mesi.
Esistono diversi metodi per conservare le colture senza prepararle e senza utilizzare energia:
Cavoli, pastinache e porri possono essere lasciati nel terreno durante la stagione fredda. Sono raccolti come e quando necessario.
Frutta, zucca e cipolle si conservano da poche settimane a pochi mesi a temperatura ambiente una volta raccolte. Finché il luogo è asciutto e temperato.
Alcuni frutti (mele, pere, ecc.) E verdure (rape, patate, ecc.) Possono essere conservati sugli scaffali (una specie di scaffali traforati) per molti mesi. Questi piccoli scaffali aperti sono collocati in una cantina, garage o capannone.
Carote, barbabietole … vanno bene nei silos . Più complesso, questo metodo richiede alcuni piccoli aggiustamenti. Le verdure vengono poste in un substrato (ad esempio in un secchio pieno di sabbia), sopra o nel terreno (nel terreno) ma sempre in un luogo fresco.
Tenere al freddo: frigo e congelatore
Da conservare in frigo
Il frigorifero aumenta la durata di conservazione di un alimento. Tuttavia, i cibi freschi dovrebbero essere consumati nei giorni successivi. Alcune preparazioni si conservano più a lungo (marmellate aperte, oli, ecc.). Ma alcuni frutti e freschi non gradiscono il frigo o si conservano altrettanto bene a temperatura ambiente.
>>> Consulta l’elenco dei 14 alimenti che non devono essere conservati in frigorifero.
Congelare
Il congelamento è molto comune. Ti permette di conservare molti alimenti fino a un anno . Selezioniamo frutta, verdura, carne e pesce di buona qualità prima di congelarli in piccole porzioni. Il congelamento ha anche il grande vantaggio di poter conservare i pasti preparati avanzati, il che semplifica la vita di tutti i giorni.
>>> Scopri i nostri 7 consigli per congelare correttamente gli alimenti.
Tenere in caldo: pastorizzare e sterilizzare
Puoi sterilizzare o pastorizzare praticamente qualsiasi frutta o verdura. Questo trattamento termico consente di conservare il cibo in un barattolo per molti mesi o più. Puoi anche preparare preparazioni pronte all’uso, come ad esempio un ragù alla bolognese.
Poichè non aggiungiamo (o poco) sale, alcool, zucchero o aceto che rallentano lo sviluppo di microrganismi, è fondamentale effettuare adeguatamente la pastorizzazione o la sterilizzazione.
Conservare rimuovendo l’acqua: asciugando
Frutta, verdura, erbe aromatiche e funghi possono essere conservati mediante essiccazione. Questa semplice tecnica si pratica al sole, nel forno, in un disidratatore o utilizzando un essiccatore solare . Poiché non c’è più acqua, i batteri non devono più crescere.
Ci assicuriamo di scomporre il cibo in piccoli pezzi per accelerare il processo. Una volta completamente asciutti, vengono conservati in barattoli o ricoperti d’olio .
Conservare aggiungendo olio, aceto, zucchero, alcool o sale
Pomodori prima essiccati e poi conservati sott’olio
Conservare sott’olio
Gli alimenti immersi nell’olio sono isolati dall’aria, il che a volte consente loro di essere conservati per diversi mesi. Prepariamo pesti, tapenade, vasetti di verdure sott’olio o deliziosi oli aromatizzati . Verdure ed erbe aromatiche sono ottime per il metodo dell’olio. Dal lato della frutta, puoi provare limoni e olive. Attenzione, l’olio non basta a garantire una buona conservazione. Frutta e verdura spesso devono essere preparate prima di essere conservate sott’olio.
Conservare in aceto
Per andare oltre il classico barattolo di sottaceti, l’aceto permette di conservare:
Esistono diverse tecniche. Puoi scegliere tra aceti aromatizzati, sottaceti, frutta in agrodolce e mostarde .
Conservare con lo zucchero
Lo zucchero rende i preparati ostili ai microrganismi. Marmellate, gelatine, sciroppi di frutta, canditi … sublimate i frutti e donate loro un gusto delizioso. Puoi sperimentare queste ricette con diversi zuccheri – bianco, marrone, di canna, intero, intero, ecc. – ma senza esagerare con il rischio di nuocere alla tua salute.
Conservare con alcol
L’alcol gioca un ruolo chiave nella conservazione delle colture poiché distrugge i microrganismi. Molti frutti si prestano bene a questa tecnica, così come le erbe aromatiche e alcune verdure, come il finocchio e il sedano.
Con una gradazione alcolica compresa tra 40 e 45 °, prepariamo liquori alcolici e frutta . Quanto basta per godersi le vendemmie dall’aperitivo al dolce.
Sale giù
Il sale aggiunto al cibo “pomperà” l’acqua e la renderà inaccessibile ai microrganismi. L’aggiunta di sale è sostanziale: tra il 20 e il 25% in peso del preparato. Gli alimenti conservati sotto sale devono quindi essere dissalati prima dell’uso. Preferiamo quindi usarlo piuttosto per fare un condimento.
>>> Ulteriori informazioni sulla conservazione con il sale e sulla preparazione di un condimento fatto in casa.
Latto-fermento
La latto-fermentazione è una tecnica semplice, perfetta per chi è alle prime armi con l’inscatolamento.
Non ha nulla a che fare con il latte, tranne che funziona come il latte cagliato. Frutta o verdura vengono fermentate naturalmente nel loro succo o in salamoia. La fermentazione produce acido lattico che previene lo sviluppo di batteri nocivi. Questa è la tecnica tradizionalmente utilizzata per preparare i crauti.
Poiché le verdure non sono cotte, le vitamine sono meglio conservate. Ancora più forte: il processo arricchisce la preparazione di vitamine ! D’altra parte, il gusto è abbastanza forte e non assomiglia all’originale. Cavoli, carote, rape… si prestano bene alla latto-fermentazione. Invece, vengono mangiati mescolati con altre verdure fresche.
>>> Scopri la latto-fermentazione: principi, consigli, ricette …
Come e per quanto tempo conservare frutta e verdura in scatola?
Che sia congelato o in scatola, ricordati di etichettare il prodotto : nome dell’alimento e data di preparazione.
Tutte le conserve possono essere conservate per diversi mesi o addirittura anni. Tuttavia, non è una competizione, non c’è motivo di mantenere una preparazione per più di un anno . Tanto più che di solito produciamo le nostre conserve per conservare le eccedenze dell’orto fino alla successiva produzione.
In generale, i preparati sono preservati dal calore e dalla luce . Secondo le ricette le conserve si conservano in frigorifero, a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto …
Infine, controlliamo regolarmente i vasi. Un barattolo aperto, un coperchio gonfio, contenuto che schizza quando viene aperto, tracce di muffa, un cambiamento nell’aspetto o nell’odore … possono significare una cattiva conservazione. In caso di dubbio non consumiamo!
I vantaggi di conservare frutta e verdura
La conservazione di frutta e verdura di stagione ha diversi vantaggi:
È ecologico . Nulla viene sprecato nell’orto o nel frutteto, che spesso è molto generoso per un breve periodo di tempo. E invece di innamorarci della frutta e della verdura estiva in inverno, ricorriamo a quelle preparate di stagione e conservate con cura.
Un cibo in scatola fatto in casa come regalo di Natale?
È economico . Anche senza orto, approfittiamo dell’alta stagione presso i produttori per fare scorta di frutta e verdura biologica a buon prezzo e trasformarla per mangiarla tutto l’anno. Ciò evita l’acquisto di cibi in scatola e congelati nel negozio. Bonus: controlliamo esattamente la composizione del prodotto. Niente più additivi nascosti!
Variamo i gusti . Anche quando sei un eco-consumatore, sei felice di mangiare qualcosa di diverso da pastinaca, cavolo e zucca per tutto l’inverno.
Abbiamo una scorta di regali fatti in casa . Successo assicurato per il chutney di mele e pomodoro fatto in casa con spezie, posto sotto l’albero di Natale.
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[1] Basato su un dipinto di Jean-Claude Claes e Bérengère Guerriat.
