Noci e semi possono essere uno spuntino o un’aggiunta a un pasto ricco di nutrienti, ma come i cereali ei legumi, possono anche contenere sostanze che interferiscono con la capacità del corpo di assorbire i nutrienti.
Proprio come il processo di ammollo, germinazione o fermentazione dei cereali riduce il contenuto di anti-nutrienti e li rende più benefici per il corpo, il semplice processo di ammollo delle noci migliora la loro nutrizione.
Inibitori enzimatici in noci e semi
Come i cereali, le noci crude (e soprattutto i semi crudi) contengono livelli moderati di acido fitico e inibitori enzimatici. L’acido fitico è biologicamente necessario per la pianta, poiché aiuta a salvaguardare la noce o il seme fino a quando non sono presenti le condizioni di crescita adeguate e può avvenire la germinazione.
Questi inibitori enzimatici impediscono al seme di germogliare prematuramente, ma possono causare potenziali problemi negli esseri umani legandosi ai nutrienti nel corpo e contribuendo a carenze di nutrienti e irritazione del sistema digestivo.
I semi e le noci immagazzinano il fosforo come acido fitico e diventa un fitato quando si lega a un minerale. Nel corpo, questo processo può impedire l’assorbimento dei nutrienti nell’apparato digerente e ridurre la digeribilità di questi alimenti.
In altre parole, solo perché noci e semi sono considerati buone fonti di proteine e nutrienti, non significa che il tuo corpo possa assorbire questi nutrienti. Tutte le piante contengono acido fitico in alcuni livelli, ma i cereali, i legumi, le noci e i semi contengono tipicamente i livelli più alti.
È anche importante notare che l’acido fitico potrebbe non essere del tutto cattivo, ma la dose rende il veleno. Le diete moderne ad alto contenuto di cereali trasformati e povere di grassi e minerali densi di nutrienti possono aumentare la probabilità di problemi di assorbimento dei nutrienti e rendere ancora più importante ridurre i livelli di acido fitico negli alimenti.
La ricerca sta scoprendo che l’acido fico a determinati livelli può avere un effetto protettivo nel corpo e un ruolo secondario di messaggero nelle cellule. Sembra che per fornire questo effetto benefico, deve essere bilanciato da alcune vitamine liposolubili e altri nutrienti e la persona deve essere in grado di assorbirli.
Questo è il motivo per cui può essere utile ridurre il contenuto di acido fitico di semi e noci e rendere i nutrienti più disponibili e questo passaggio è particolarmente importante per i bambini piccoli che stanno ancora sviluppando gli enzimi per abbattere questi alimenti vegetali (mai visto noci non digerite, cereali o semi nelle feci di un bambino? Ciò è in parte dovuto alla loro incapacità di digerire alcune proteine e sostanze nutritive in questi alimenti).
L’importanza dell’ammollo di noci e semi
Alcuni acidi fitici vengono neutralizzati naturalmente durante il processo digestivo, ma gli alimenti particolarmente ricchi di acido fitico beneficiano del processo di ammollo (e talvolta germinazione) e disidratazione per ridurre ulteriormente il contenuto di anti-nutrienti.
L’immersione in una semplice soluzione minerale (come il sale) e la disidratazione a bassa temperatura aiuta ad abbattere gran parte dell’acido fitico e rendere i nutrienti contenuti nelle noci più disponibili per il corpo.
Mentre molte colture tradizionali hanno inzuppato naturalmente o germogliato semi, questo passaggio non viene quasi mai fatto con la produzione su larga scala poiché richiede tempo. Tuttavia, è semplice ed economico da fare a casa e può aumentare notevolmente il contenuto di nutrienti dei semi e delle noci che consumi.
Come immergere semi e noci
Ci sono due parti per ammollo noci e semi: acqua tiepida e sale.
L’acqua calda neutralizzerà molti degli inibitori enzimatici e aumenterà la biodisponibilità di molti nutrienti, in particolare le vitamine del gruppo B. Il sale aiuta ad attivare gli enzimi che disattivano gli inibitori enzimatici presenti nelle noci.
Quando si immergono cereali o fagioli, viene spesso utilizzata una sostanza più acida, ma poiché noci e semi contengono meno acido fitico rispetto a cereali / legumi ma più inibitori enzimatici, il sale è più vantaggioso.
Entro 7-24 ore (a seconda del seme o della noce), molti degli inibitori enzimatici vengono scomposti. A questo punto, inizia un processo di disidratazione per restituire alle noci una consistenza croccante. Ho scoperto che le noci che sono state pre-ammollate hanno un sapore molto migliore e non finiscono non digerite nei pannolini dei più piccoli.
Quello che ti serve:
- 2 tazze di noci o semi biologici crudi (è meglio immergerli un tipo alla volta)
- 3-4 tazze di acqua calda filtrata (per coprire le noci)
- 1 cucchiaio di sale
Cosa fare:
- Metti l’acqua calda in una ciotola o un barattolo medio (mezzo gallone o più grande). Aggiungete il sale e lasciate sciogliere.
- Aggiungi le noci oi semi, assicurandoti che siano completamente immersi nell’acqua.
- Lascialo scoperto sul bancone o in un altro luogo caldo (non in frigorifero) per almeno 7 ore, preferibilmente durante la notte.
- Sciacquare in uno scolapasta e stenderlo su una teglia o una teglia disidratatore. Cuocere in forno alla temperatura più bassa (150 F è ottimale) o disidratare fino a completa asciugatura. Questo passaggio è importante, poiché l’umidità residua nelle noci o nei semi può farli ammuffire. Il tempo di disidratazione può spesso arrivare a 24 ore, quindi un disidratatore semplifica il processo ma non è necessario.
- NOTA: se prevedi di utilizzare noci o semi per fare il latte di mandorle fatto in casa o qualsiasi altra varietà, questo è il momento ottimale, poiché sono già ammorbiditi. Questo è un passaggio importante nel processo del latte di noci fatto in casa poiché gli inibitori enzimatici vengono per lo più rimossi e le noci sono già ammorbidite per ottenere un latte più cremoso.
Un passo avanti: germogliare
La germinazione fa un passo avanti rispetto all’ammollo e riduce ulteriormente i livelli di inibitori enzimatici. Spesso, i prodotti venduti come noci e semi germogliati vengono semplicemente “attivati” dal processo di ammollo, ma alcuni semi possono germogliare dopo diversi cicli di ammollo, risciacquo e esposizione all’aria per consentire la germinazione.
I semi di zucca e girasole crudi sono i migliori candidati per la germinazione e alcune noci come noci pecan e noci non germoglieranno. Se vuoi aggiungere questo passaggio aggiuntivo, immergi i semi con il processo sopra. Quindi risciacquare e seguire il normale processo di germinazione fino a quando non si formano i germogli. Funzionerà solo con semi non irradiati e solo alcune varietà. Questo passaggio riduce ulteriormente gli inibitori enzimatici, ma ad eccezione di quelli con problemi digestivi o gravi carenze nutritive, questo passaggio spesso non è necessario e il solo ammollo è sufficiente.
Immergere o non immergere?
Non tutte le noci e i semi possono essere facilmente messi a bagno. Gel di lino e semi di chia quando sono ammollati e sono molto difficili da lavorare. Per eventuali noci o semi che possono essere messi a bagno, dovrai valutare i benefici e vedere se il processo vale il tempo investito per te.
Personalmente, mi piace questo passaggio semplicemente perché i semi e le noci hanno un sapore molto migliore una volta immersi e rende i nutrienti più disponibili. Se consumi molte noci o semi, questo processo può essere particolarmente utile per te, poiché i livelli più alti di inibitori enzimatici potrebbero essere più problematici. Anche l’ammollo e la disidratazione di noci e semi crudi organici crea un risultato finale simile alle noci tostate, ma senza gli oli vegetali aggiunti o la tostatura ad alta temperatura che possono danneggiare i nutrienti e gli enzimi in questi alimenti.
Sono ora disponibili noci e semi pre-ammollati e germogliati di alta qualità (personalmente mi piace questo marchio ), ma puoi ottenere lo stesso risultato finale immergendoti a casa. Ci vuole un po ‘di tempo per investire, ma secondo me ne vale la pena.
