Conservazione: come sterilizzare / pastorizzare frutta e verdura?
Possiamo sfruttare l’alta stagione di alcuni tipi di frutta e verdura per fare conserve fatte in casa. Grazie alla sterilizzazione o pastorizzazione, cibi cotti, salse, zuppe, ecc. Possono essere conservati a temperatura ambiente.
Riscalderemo il cibo a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Se si seguono le istruzioni di preparazione e le regole di pulizia, questa tecnica di conservazione consente di conservare i barattoli per diversi mesi. Lo svantaggio: riscaldare il cibo distrugge gran parte delle vitamine e consuma energia.
Esistono altre tecniche per conservare frutta e verdura.
Sommario:
Quali contenitori utilizzare?
Pastorizzazione e sterilizzazione, differenze importanti
Cosa scegliere: pastorizzazione o sterilizzazione?
Per cibi e preparazioni acide
Per altri alimenti
Realizzare una lattina sterilizzata a 100 ° C: come procedere?
Come verificare che la lattina sia ben fatta?
Cosa può essere sterilizzato?
Ricette, ricette!
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Quali contenitori utilizzare?
Vengono utilizzati barattoli di vetro adatti alla sterilizzazione:
oppure vasi con coperchi in vetro “clip” con guarnizione in gomma (questo è il modello più diffuso). [1]
o vasetti in 2 parti con chiusura a vite (un tappo di metallo che rimarrà “attaccato” al barattolo dopo la sterilizzazione e una parte da avvitare per tenere il tappo in posizione durante la sterilizzazione).
Vasetti per conserve, da sinistra a destra: coperchio in vetro con guarnizione in gomma e raccordi in metallo (fonte) – coperchio in vetro con guarnizione in gomma e clip in metallo (fonte) – coperchio a vite, con tappo in metallo (fonte).
Questi vasi, adatti alla sterilizzazione domestica, sono realizzati per essere riutilizzati, sono resistenti al calore e le loro guarnizioni (per i modelli con rondelle) o coperchi (per i modelli con viti) sono facilmente sostituibili. Devono essere sostituiti con ogni inscatolamento. [2]
Evitiamo di recuperare barattoli di frutta e verdura in scatola dal negozio. Non erano destinati a questo (coperchi danneggiati, impossibilità di cambiare la guarnizione, ecc.). È più probabile che riesca in una lattina con barattoli ad hoc. E una lattina fallita è un rischio di intossicazione alimentare!
I barattoli si trovano facilmente di seconda mano. Soprattutto, ci assicuriamo che siano in buone condizioni (non crepate, scheggiate, ecc.) E complete.
Pastorizzazione e sterilizzazione, differenze importanti
La conservazione del calore (nota anche come “trattamento termico”) comprende tre metodi principali:
Pastorizzazione.
Si è spesso fatto ad una temperatura di circa 80 ° C . Ciò preserva il gusto e le sostanze nutritive del cibo meglio delle temperature più elevate.
Uccide i microrganismi “viventi” che impedirebbero la corretta conservazione del cibo. Ma non distrugge le spore [3] dei microrganismi.
Il barattolo deve quindi essere conservato a bassa temperatura in modo che queste spore non germinino nel barattolo. [4]
Questa è una tecnica facile da fare a casa con una semplice pentola d’acqua o uno “sterilizzatore” controllato termostaticamente. [5]
Sterilizzazione.
È tra 116 e 140 ° C . [6]
Distrugge tutti i microrganismi e le loro spore. [7] Pertanto, dopo la sterilizzazione, non rimane più nulla che possa svilupparsi nel barattolo (né batteri vivi né spore che potrebbero “schiudersi”).
Permette di conservare le conserve a temperatura ambiente.
Non è possibile raggiungere queste temperature con una pentola di acqua calda. L’acqua bolle a 100 ° C e non sale più in alto. [8] Per andare oltre i 100 ° C è necessario utilizzare un recipiente a pressione, generalmente un’autoclave (difficile da trovare in Europa ad un prezzo ragionevole). [9] La sterilizzazione è molto più comune in Nord America che in Europa.
Pastorizzazione sterilizzante (o “sterilizzazione a 100 ° C”) [10]
Si trova a metà strada tra i due metodi precedenti. Gli alimenti acidi (frutta, pomodori, ecc.) Vengono pastorizzati in acqua bollente ( 100 ° C ).
Il calore distrugge i microrganismi viventi ma non le loro spore. Tuttavia, l’acidità del cibo è sufficiente per prevenire lo sviluppo di spore nel barattolo. Si arriva così allo stesso tipo di conservazione della sterilizzazione vera. A rigor di termini, questa tecnica non sarebbe quindi adatta per le verdure, che non sono acide. Ma è discutibile!
I barattoli possono essere conservati a temperatura ambiente. Se questo metodo viene utilizzato per alimenti non acidi, è meglio mantenere i vasetti sotto i 14 ° C.
Puoi usare una pentola di acqua bollente o uno sterilizzatore, a piacere.
Cosa scegliere: pastorizzazione o sterilizzazione?
Per cibi e preparazioni acide
La pastorizzazione sterilizzante è scelta per cibi e preparati acidi.
Ad esempio per conservare frutta (ao per marmellate), chutney, sottaceti …
I pomodori sono un caso speciale. A volte viene aggiunto un po ‘di succo di limone per assicurarsi che la lattina sia sufficientemente acida. [11]
Per altri alimenti
La sterilizzazione a 100 ° C può essere utilizzata anche per altri alimenti non acidi (verdure verdi in particolare), anche se le opinioni sono divergenti.
C’è una grande differenza nelle pratiche tra Europa e Nord America :
In Francia e Belgio la sterilizzazione a 100 ° C è molto diffusa e “ancestrale”. Esistono molte ricette per le conserve, che il cibo sia acido o meno. I dispositivi venduti in commercio con il nome di “sterilizzatori” sono inoltre pentole avanzate ma limitate a 100 ° C.
In Nord America, le conserve domestiche sono molto più popolari e le autoclavi domestiche sono ampiamente utilizzate. Tutto ciò che non è acido viene sterilizzato lì sotto pressione (a oltre 116 ° C quindi). Conserviamo anche molti piatti preparati (soprattutto con la carne).
Sulla base dell’esperienza, la sterilizzazione a 100 ° C, praticata in Europa da molto tempo, è sufficientemente sicura. [12] Ma difficile da decidere in assenza di uno studio che analizzi tutte le ricette esistenti.
Per limitare i rischi , ci preoccupiamo sempre di:
Seguiamo le istruzioni alla lettera per sterilizzare in sicurezza
seguire scrupolosamente la ricetta, proveniente da fonti attendibili (vedi indirizzi utili a fine articolo), e rispettare i tempi di sterilizzazione;
essere impeccabili in termini di pulizia (utensili e barattoli perfettamente puliti, cibi lavati prima della preparazione);
controllare che la lattina sia ben cotta prima di riporla (vedi sotto);
conserva i tuoi barattoli in un luogo fresco e asciutto, idealmente al di sotto dei 14 ° C per cibi non acidi (viva le cantine!);
consumare il cibo durante l’anno;
riscaldare il contenuto della lattina per 5 minuti a 85 ° C (o qualche minuto a ebollizione) appena prima di mangiarla. [13]
Se non vuoi davvero correre alcun rischio , puoi anche:
limitarsi alle ricette per alimenti acidi per la sterilizzazione a 100 ° C;
sterilizzare il resto a 116 ° C (sapendo che l’attrezzatura adeguata non è ampiamente distribuita in Europa);
non sterilizzare e utilizzare un altro metodo di conservazione, come ad esempio la latto-fermentazione, che è molto affidabile e che conserva meglio i nutrienti.
Puoi anche leggere l’opinione di Afsca sull’argomento.
Realizzare una lattina sterilizzata a 100 ° C: come procedere?
Iniziamo cuocendo il cibo secondo la ricetta (zuppa, verdure cotte, coulis, purè, salsa, composta, ecc.). Quindi la preparazione viene posta in un barattolo pulito (lavato) e il tutto viene sterilizzato. Puoi anche mettere semplicemente frutta e verdura sbollentate e crude nel barattolo.
Passaggi:
Scegli una pentola abbastanza alta [14] : almeno 5 cm in più rispetto ai vasetti per evitare che l’acqua bollente trabocchi continuamente durante la sterilizzazione. Oppure usiamo uno sterilizzatore [15] . Ha il vantaggio di avere un termostato e un timer. Non è assolutamente necessario ma pratico se si fanno molte conserve.
Scaldare l’acqua nella casseruola . La quantità di acqua necessaria viene stimata ponendo i barattoli pieni d’acqua [16] nella casseruola e riempiendola fino a coprire i vasetti con 2-3 cm d’acqua. Rimuoviamo i barattoli.
Lavare i vasetti con acqua calda e detersivo per piatti (vedere la nostra ricetta detersivo per piatti ecologico). Risciacquali bene. Lasciali asciugare su un asciugamano pulito, aprendoli. Qualsiasi vaso rotto o scheggiato viene rifiutato. [17]
Prepara la frutta o la verdura . Dovrebbero essere freschi e maturi. La sterilizzazione non matura e nemmeno un frutto o una verdura leggermente “borderline” migliorerà. Sbucciare se necessario.
Cuoceteli secondo la ricetta scelta (zuppa, verdure cotte, coulis, salsa, purè, composta…). A volte devi aggiungere zucchero, limone o aceto. Puoi anche conservare le verdure crude ma vengono poi sbollentate in anticipo. Di solito sono sufficienti pochi minuti in acqua bollente, ma Test-Achats fornisce la durata ottimale a seconda della verdura.
Riempite subito i barattoli con il preparato. Per la frutta e la verdura non in salsa aggiungiamo nella lattina anche i succhi di cottura. Il cibo e gli eventuali succhi di cottura devono essere il più caldi possibile. Lasciare uno spazio di due centimetri tra la preparazione e il coperchio.
Chiudere i barattoli posizionando una nuova rondella [18] sul coperchio (per barattoli con rondella) o con un nuovo tappo a vite . Non esercitare forza quando si chiudono i barattoli a vite. Quando il barattolo si raffredda, il coperchio si attaccherà e sarà abbastanza duro da aprirsi in quel modo.
Sterilizzate i barattoli in una pentola di acqua bollente.
Foto: Alan Levine [CC-BY-SA]
Metti i barattoli chiusi nella casseruola o nello sterilizzatore [19] . L’acqua dovrebbe arrivare 2-3 cm di acqua sopra i barattoli. Per evitare rotture, ci assicuriamo che i vasi non siano a contatto con la fonte di calore (il fondo della pentola) e non possano entrare in collisione (acqua bollente, si muove…). Per questo, mettiamo un panno (cotone) tra e sotto i barattoli. Puoi anche usare una griglia speciale da mettere in fondo. Fai attenzione, è tutto molto caldo. Una pinza per barattoli o un guanto in silicone (impermeabile!) Sono più che raccomandati.
Lasciare i barattoli nell’acqua bollente per il tempo necessario (a seconda della ricetta). In quota si allunga il tempo di “cottura” [20] .
Lascia raffreddare . Si spegne il fuoco e si lasciano i barattoli nell’acqua finché tutto si raffredda [21] .
Etichetta e conserva le lattine. Come promemoria, possiamo mantenere quelli a base di cibi acidi (frutta) a temperatura ambiente, ma piuttosto conservare gli altri in un luogo fresco (max. 14 ° C).
Alcune ricette dicono di cuocere il preparato e poi di versarlo in un barattolo che viene sterilizzato poco prima del riempimento. Il tutto quindi non viene più sterilizzato ma il barattolo chiuso viene capovolto per far passare l’aria attraverso il preparato molto caldo e “sterilizzarlo” anche lui. È una tecnica spesso utilizzata per le marmellate ma più rischiosa da attuare per altri alimenti.
Come verificare che la lattina sia ben fatta?
Dopo la sterilizzazione, quando tutto è freddo, controlliamo che l’inscatolamento sia stato fatto bene:
Per un modello con rondella in gomma, il coperchio deve rimanere bloccato anche se il raccordo metallico è aperto (per il marchio “Le Parfait”) o quando vengono rimosse le clip (per il marchio “Weck”) [22] .
Per un modello con coperchio a vite, il tappo deve rimanere attaccato al barattolo quando viene rimossa la parte da avvitare.
Se il coperchio non rimane ben chiuso è tassativo consumarne il contenuto velocemente e / o riporlo in frigo e consumarlo nei giorni successivi.
I barattoli si conservano aperti, senza le clip o senza la parte da avvitare. È la depressione nel barattolo che attacca il coperchio, nient’altro.
Prima del consumo, controlliamo che il coperchio tenga ancora bene “da solo”. Se si apre, se non resiste alla trazione o se si “pshiiit” quando viene aperto, è perché la lattina si è evoluta dalla sua fabbricazione. Probabilmente ci sono batteri che sono cresciuti, il che crea gas. Di solito il cibo ha anche un cattivo odore [23] . In caso di dubbio, non mangiamo il contenuto ! Peccato per lo spreco di cibo. Questa è l’occasione per ordinare il cinese.
Cosa può essere sterilizzato?
Verdure miste in scatola
Quasi tutti gli alimenti possono essere sterilizzati o pastorizzati (con le importanti annotazioni già citate): frutta, verdura, carne, pesce … Possiamo così fare conserve con pomodori, cipolle, carciofi, zucchine, ma anche preparazioni come ragù, zuppe, terrine e persino torta al cioccolato.
Il modo migliore per iniziare è attenersi a ricette semplici (con poca preparazione). L’impostazione della conservazione occupa spazio e richiede un po ‘di organizzazione, quindi non è necessario complicare la vita per le prime conserve!
Ricette, ricette!
Internet è pieno di ricette. Ecco alcuni siti suggeriti:
Un buon punto di partenza è la sezione ricette del marchio “Le Parfait”. Sono vari e spiegati chiaramente. Tutte le ricette utilizzano la sterilizzazione a 100 ° C e sono considerate sicure.
Il sito di riferimento del Quebec: http://conserves.blogspot.be/. Le ricette per cibi non acidi sono autoclavate lì.
Inscatolamento sano. Stesso commento.
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[1] I due sistemi più noti sono Le Parfait e Weck. Entrambi si basano su un barattolo di vetro con coperchio in vetro dotato di una rondella di gomma. Il Parfait è dotato di un raccordo che permette di aprire e chiudere il barattolo a piacimento (una volta aperta la lattina), mentre il sistema Weck utilizza clip che vengono utilizzate solo durante la sterilizzazione. Le Parfait non vende pezzi di ricambio a parte le gomme (solo vasi completi che sono considerati come coppie vaso / raccordo singolo). Weck vende tutto separatamente (barattolo, coperchio, clip …).
[2] Il sigillo garantisce la tenuta della lattina, quindi è essenziale che sia in perfette condizioni. L’inscatolamento lo schiaccia e la sua forma cambia. Non è quindi riutilizzabile in completa sicurezza.
[3] La spora è una specie di “seme”. In questa forma, i batteri possono resistere a condizioni molto più estreme rispetto ai batteri “viventi”.
[4] Le conserve conservate a temperatura ambiente sono un paradiso per alcuni microrganismi: piene di cibo, buona temperatura e assenza di ossigeno.
[5] Purtroppo gli sterilizzatori solitamente venduti … non sterilizzano nel senso stretto del termine. Si tratta di pentole grandi con alcune utili aggiunte come un termostato o un timer. Sono limitati a 100 ° C (non c’è pressione come in una pentola a pressione o in un’autoclave).
[6] Una variante della sterilizzazione è la superificazione, che prevede il riscaldamento degli alimenti (solitamente liquidi) molto rapidamente a 140 ° C prima di raffreddarli. È una tecnica industriale (ad esempio, latte “UHT”).
[7] In particolare, si ha cura di distruggere le spore del batterio responsabile del botulismo, Clostridium botunilum. Ce ne sono di diversi tipi. Il batterio in sé non è pericoloso, ma la sua attività produce una tossina molto pericolosa, la tossina botulinica, che può causare la paralisi degli arti nell’uomo. Alcune spore di Clostridium botulinum vengono distrutte a meno di 121 ° C ma questa temperatura garantisce l’assenza di spore.
[8] Al livello del mare In altitudine (dove la pressione atmosferica è più bassa), l’acqua bolle anche prima di raggiungere i 100 ° C.
[9] L’autoclave sale facilmente a 121 ° C, la temperatura di riferimento per la sterilizzazione. È molto popolare in Nord America. In Europa, le autoclavi sono piuttosto macchine conservatrici da laboratorio o professionali, non destinate ai privati. In casa a volte viene sostituita da una pentola a pressione (detta anche pentola a pressione o pentola a pressione) ma questa non è stata progettata per sterilizzare e la pressione raggiunta non è sempre sufficiente.
[10] Maggiori informazioni su tech-alim.univ-lille1.fr/sterilisation/co/002_generalites.html
[11] Il pH limite è 4,5. Sotto, il Clostridium botulinum non cresce. Non produce quindi tossine. Sopra si sviluppa (pH ottimale intorno a 6-7).
[12] Inoltre, secondo questo studio, troveremmo pochi batteri che causano il botulismo sulle verdure fresche: “Presenza di Clostridum botulinum sulle verdure fresche in Francia” (in inglese) V. Sevenier et al. (2012). I casi di botulismo sono rari ma non inesistenti.
[13] Qualsiasi tossina botulinica eventualmente presente viene distrutta a queste temperature.
[14] Non sterilizziamo in forno. L’aria conduce male il calore ed è difficile raggiungere la temperatura di sterilizzazione nel cuore del vaso utilizzando un forno. Il bagnomaria è l’unica possibilità.
[15] Controlliamo anche il numero di barattoli che possiamo mettere. Fai attenzione che i barattoli di marche diverse abbiano forme diverse. Alcuni sono più dritti o più “paffuti” per lo stesso volume. Ciò può influire sul numero di barattoli che possono essere inseriti nello sterilizzatore.
[16] Altrimenti galleggia.
[17] Puoi anche sterilizzare i barattoli prima di riempirli, ma questo non è necessario vista la sterilizzazione del tutto che seguirà.
[18] Possibilmente scottato in anticipo. Ad esempio in acqua che bolle nella pentola da sterilizzare. Seguire le istruzioni del produttore (non tutte richiedono che le rondelle siano scottate).
[19] A questo punto l’acqua nella sterilizzatrice / pentola dovrebbe essere calda / bollente. Ciò impedisce uno shock termico tra un barattolo riempito con una preparazione molto calda e acqua fredda.
[20] In altitudine, l’acqua bolle più rapidamente … ma anche a una temperatura più bassa. È quindi necessario allungare il tempo di sterilizzazione. Aggiungi un minuto per 300 m di altitudine secondo http://allrecipes.fr/comment-faire/87/comment-faire-des-conserves.aspx
[21] A priori possiamo anche rimuoverli direttamente, ma alcune ricette richiedono di lasciare i barattoli in acqua fino a completo raffreddamento. È il raffreddamento che “attaccherà” il coperchio al barattolo.
[22] Durante la sterilizzazione, la pressione nel barattolo aumenta e l’aria uscirà dal coperchio, anche se chiuso. Il coperchio tenuto dai suoi raccordi metallici fungerà da valvola. Se l’aria può uscire, l’acqua di sterilizzazione non può entrare. Al momento del raffreddamento, il barattolo si raffredda e si crea una depressione. Il coperchio viene quindi incollato al barattolo mediante pressione atmosferica. Per questo controlliamo che la lattina sia ben fatta rimuovendo i raccordi: il coperchio deve resistere alla trazione.
[23] La tossina botulinica – ancora una volta – non ha odore o sapore. Ma normalmente lo sviluppo dei batteri che producono questa tossina emette gas che danno un odore rancido e dovrebbero depressurizzare la lattina .
