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Una pentola a pressione distrugge i nutrienti?

Da quando ho scritto del mio nuovo elettrodomestico da cucina preferito , la pentola a pressione Instant Pot, ho ricevuto molti commenti e domande sul fatto che la cottura a pressione sia un modo salutare per cucinare il cibo o se distrugge i nutrienti.

È certamente una domanda logica e valida… in effetti è stata la domanda che mi ha impedito per anni di provare una pentola a pressione fino a quando finalmente ho deciso di ricercarla, e quello che ho trovato è stato affascinante.

Crescendo, ho considerato una pentola a pressione uno strumento da cucina antiquato che usavano i parenti anziani e che era molto utile per l’inscatolamento. Alcune pentole a pressione possono raddoppiare come un inscatolatore, che è probabilmente il motivo per cui i miei parenti anziani usavano la loro pentola a pressione più di quelli della mia generazione, ma si scopre che mi ero perso molti punti importanti nel mio rapido giudizio!

Come funziona una pentola a pressione?

Una pentola a pressione è una pentola pressurizzata (ovviamente) che cuoce il cibo utilizzando una combinazione di calore e vapore. Anche se sembrerebbe che sia richiesto un calore elevato, il vapore e la pressione forniscono effettivamente gran parte della potenza di cottura. Una pentola a pressione ha una valvola che sigilla il vapore, creando un ambiente ad alta pressione. Questo è utile perché aumenta il punto di ebollizione dell’acqua o del liquido nella pentola e forza l’umidità nel cibo sotto forma di vapore. Entrambi aiutano il cibo a cuocere molto più velocemente.

Come funziona?

Considera questo: l’acqua bolle a una temperatura più bassa ad altitudini più elevate. Questo perché la mancanza di pressione permette all’acqua di bollire a una temperatura inferiore. Potresti aver notato speciali istruzioni di cottura ad alta quota su alcune ricette e questo è in parte il motivo. Più bassa è la temperatura alla quale l’acqua bolle, più velocemente i cibi iniziano ad asciugarsi e più difficile può essere cucinare. Questo è anche il motivo per cui è necessario più tempo per cuocere il cibo ad altitudini più elevate.

La cottura a pressione fa essenzialmente l’opposto dell’altitudine, aumenta il punto di ebollizione dell’acqua e diminuisce il tempo di cottura. Poiché il vapore non può fuoriuscire dalla pentola a pressione, eviti la perdita d’acqua e sei in grado di cuocere i cibi senza perdere calore.

Un grande vantaggio di una pentola a pressione è che può cuocere i cibi in modo molto più rapido ed efficiente dal punto di vista energetico rispetto ad altri metodi come il fornello, il forno o anche una pentola a cottura lenta.

La cottura a pressione utilizza un calore davvero elevato?

È qui che inizia a entrare un po ‘di confusione. Molte persone presumono che poiché la cottura a pressione riduce il tempo di cottura in modo così drammatico, deve usare un calore molto più alto. Non è affatto così.

Come descritto sopra, il tempo di cottura ridotto è un prodotto dell’aumento della pressione, non dell’aumento della temperatura. Durante la ricerca, il punto di ebollizione più alto registrato dell’acqua in una pentola a pressione che sono riuscito a trovare era di 250 gradi. È ancora inferiore alla temperatura a cui vengono preparati la maggior parte dei cibi nel forno o nel fornello e più o meno la stessa di una pentola a cottura lenta.

In altre parole, una pentola a pressione può cuocere gli alimenti a una temperatura inferiore rispetto alla maggior parte degli altri metodi di cottura, utilizzando la pressione per migliorare il tempo di cottura e l’efficienza.

Una pentola a pressione distrugge i nutrienti?

Capisco perfettamente questa domanda, poiché avevo la stessa. A prima vista, l’idea di cucinare i cibi più velocemente sembra troppo bella per essere vera e sembra logico che ci sia uno svantaggio, come una perdita di nutrienti.

Fortunatamente, nella ricerca di questa domanda, ho scoperto che è vero il contrario!

I lettori hanno chiesto se una pentola a pressione utilizza il calore elevato (vedi sopra) e se questo crea gli effetti negativi simili dei metodi ad alta temperatura come grigliare e grigliare. Ancora una volta, ha senso finché non approfondiamo la scienza del calore e della pressione e capiamo che l’aumento della pressione è ciò che crea l’ambiente di cottura più veloce, non il calore più elevato.

Per ribadire, le pentole a pressione cucinano effettivamente a una temperatura inferiore rispetto alla maggior parte degli altri metodi (cottura a vapore, arrosto, ecc.) Ma lo fanno in modo più efficiente. Tutti i metodi di cottura riducono in una certa misura i nutrienti, ma sono rimasto sorpreso di quanta differenza possa fare il metodo di cottura!

In effetti, uno studio del 1995 ha scoperto che la cottura a pressione conservava i nutrienti negli alimenti più di altri metodi di cottura. Un altro studio ha misurato i livelli di vitamina C e vitamina B nel cibo e ha trovato questi livelli di ritenzione vitaminica (la quantità rimanente nel cibo dopo la cottura):

  • L’ebollizione ha ridotto al massimo i nutrienti con un intervallo del 40-75% trattenuto (fino al 60% di perdita di nutrienti!)
  • La tostatura e la cottura a vapore hanno preservato fino al 90% dei nutrienti (ma in alcune misurazioni, quasi la metà dei nutrienti è andata persa!)
  • La cottura a pressione ha fatto il lavoro migliore nel preservare i nutrienti con un tasso di ritenzione del 90-95%

Questo ha senso se ci pensi. Poiché la cottura a pressione non richiede una temperatura molto più alta e riduce il tempo di cottura, c’è meno tempo per la perdita di nutrienti. Per questo motivo, la cottura a pressione può effettivamente preservare i nutrienti meglio di altri metodi di cottura.

Ci sono un paio di eccezioni degne di nota a questa regola:

La cottura a pressione sembra disattivare alcune proprietà nel cibo come l’acido fitico. Ho spiegato in questo post sui metodi tradizionali di preparazione dei cereali come la riduzione dell’acido fitico e delle lectine rende i nutrienti in alimenti come cereali e fagioli più assorbibili e meno propensi a irritare il sistema digerente. La cottura a pressione sembra fare un lavoro migliore di disattivare queste sostanze rispetto ad altri metodi di cottura.

Un avvertimento importante

Ci sono stati studi contrastanti che hanno dimostrato che livelli più elevati di nutrienti sono stati persi con la cottura a pressione, ma la ricerca di follow-up ha rivelato che la maggior parte dei nutrienti sono stati effettivamente trasferiti al liquido di cottura.

Per questo motivo, mi sforzo coscientemente di usare solo il liquido di cottura necessario quando uso una pentola a pressione e di riutilizzarlo nel pasto preparando un sugo, un brodo bevibile o una salsa di qualche tipo.

Cosa puoi cucinare?

Personalmente ho sperimentato solo arrosti, brodo, carne, zuppe, stufati , verdure e riso nella pentola a pressione ( questa è quella che uso ), ma ci sono istruzioni e ricette per cucinare praticamente tutto in una pentola a pressione (compresa la cheesecake e uova sode!).

Molte persone amano la possibilità di cucinare riso o fagioli in meno di un’ora in una pentola a pressione, ma adoro il fatto di poter preparare un arrosto in meno di un’ora!

Cottura a pressione: conclusione

Come ogni metodo di cottura, la cottura a pressione distrugge alcuni dei nutrienti nel cibo, ma in realtà conserva più di qualsiasi altro metodo di cottura.

Con le pentole a pressione elettriche più recenti (come Instant Pot ), la cottura a pressione è un modo comodo e salutare per portare il cibo in tavola per la tua famiglia più rapidamente e facilmente, pur conservando i nutrienti nel cibo.

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