Come conservarne i frutti? Marmellate, sciroppi e canditi

Marmellate, gelatine, sciroppi, canditi … Dopo un’abbondante produzione stagionale, potrete trasformare i vostri frutti in deliziose preparazioni dolci. Poiché lo zucchero è un conservante naturale, è anche un buon modo per conservarli per tutto l’inverno.

Lo zucchero, in grandi quantità, limita lo sviluppo di microrganismi. Inoltre esalta e preserva tutto il sapore di frutta e verdura preparate in marmellata, gelatina, sciroppo o facendole caramelle. Anche dopo un anno, una marmellata di fragole ben preparata e ben conservata sa ancora di fragole. Tuttavia, tutte le preparazioni richiedono calore e quindi consumano energia .

Per non abusare di queste dolci prelibatezze, si alternano altri metodi di conservazione. 

Sommario:

• Che tipo di zucchero dovrei usare?
• Marmellate e gelatine
  • Ottenere la giusta consistenza
• Sciroppi di frutta
• Frutta candita
• Con moderazione

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Che tipo di zucchero dovrei usare?

Esistono molti tipi di zucchero. Di norma viene utilizzato zucchero semolato bianco, cioè zucchero raffinato. Ma potresti preferire uno zucchero più naturale, come lo zucchero di canna o lo zucchero integrale (rapadura, muscovado …). Esistono anche alternative con un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero normale, come lo zucchero di cocco o di betulla o persino il miele.

Sarà comunque necessario adattare la sua ricetta perché gli zuccheri hanno ciascuno:

• un gusto pulito. Ad esempio, lo zucchero integrale ha un sapore tipico che comunica alle preparazioni.
• un potere dolcificante. Quello dello zucchero di betulla è dal 30 al 50% superiore a quello dello zucchero bianco o di canna una volta cotto.

Inoltre, la variazione della quantità di zucchero può influire sulla durata di conservazione. Alcune preparazioni possono essere conservate per un tempo più breve se si riduce la percentuale di carboidrati. Per rendere l’ambiente ostile ai microrganismi, il contenuto di zucchero deve essere almeno del 65% a fine cottura .
 

Marmellate e gelatine

Puoi preparare marmellate e gelatine da molti frutti o verdure: fragole, lamponi, ciliegie, ribes, mele, pere, arance, pomodori, rabarbaro, zucchine, kiwi, ananas, ribes nero, more, sambuco …

La differenza tra le due preparazioni dipende dalla composizione: i pezzi di frutta vengono lasciati nelle marmellate mentre solo il succo viene utilizzato per le gelatine .

Marmellata o gelatina, il principio consiste nel riscaldare i frutti per eliminare parte della loro acqua. Lo zucchero si lega poi all’acqua rimanente, che ostacola la crescita dei microrganismi.

Ricetta per una marmellata di fragole  :

1. Lavare quindi eliminare i gambi da 500 g di fragole. Taglia a metà quelli più grandi.
2. Cospargere con circa 350 g di zucchero di canna .
3. Coprite e lasciate macerare in frigo per una notte.
4. Sterilizzare i barattoli immergendoli (aperti) per 10 minuti in acqua bollente. Non dimenticare di sterilizzare anche il coperchio. Quindi lasciarli asciugare su un panno pulito, aprendoli.
5. Raccogli il succo dolce e cuocilo con il succo di un limone e una dozzina di semi di mela per circa 5 minuti, finché il succo non si sarà addensato. Rimuovi i semi.
6. Aggiungere le fragole e cuocere a fuoco lento , mescolando, fino a ottenere una buona consistenza. Per testare la consistenza versare qualche goccia su un piatto ben freddo (posto in frigorifero). Se le gocce si congelano, è pronto.
7. Rimuovere la schiuma dalla marmellata quindi versarla nei barattoli sterilizzati e asciutti.
8. Chiudere e capovolgere i barattoli per almeno 10 minuti per sterilizzare il tutto.
9. Etichettare i barattoli e conservarli in un luogo buio, asciutto e fresco. Le marmellate si conservano per un anno . Attenzione, se nei barattoli compaiono piccole bolle, la marmellata è contaminata. Deve essere buttato via.

La ricetta è disponibile in base alla frutta utilizzata. La maggior parte delle marmellate e delle gelatine sono prodotte senza macerazione. Alcuni richiedono più zucchero, niente semi di mela o succo di limone …

Per estrarre il succo dai frutti e fare gelatine esistono diverse soluzioni. Possiamo oppure si può :

• utilizzare un estrattore;
• scaldare i frutti a fuoco vivo in modo che scoppino e poi filtrare il succo;
• cuocere la frutta povera d’acqua (come mele e mele cotogne) in acqua prima di raccogliere il succo.

Ottenere la giusta consistenza

A volte è la tragedia, la marmellata non “prende”.

Tutto dipende dal contenuto di pectina del frutto. Questa sostanza è un gelificante naturale che garantisce il buon rendimento di marmellate e gelatine. I frutti acidi come ribes, mele, mele cotogne o limone ne contengono naturalmente una buona quantità. Mancano altri frutti, come fragole, pere, rabarbaro e ciliegie. Anche ananas e kiwi mancano. Hanno quindi bisogno di un piccolo aiuto per fare bellissime marmellate e gelatine.

Per ottenere una bella consistenza, aggiungi:

• il succo di un limone;
• alcune bucce e semi di mele o mele cotogne legate in una garza per poterle recuperare;
• agar agar, un gelificante a base di alghe che si trova facilmente nei negozi biologici;
• o zucchero gelificante, purché a base di pectina naturale.
   

Sciroppi di frutta

Fragole, lamponi, more, ribes, ribes nero, bacche di sambuco… si prestano bene agli sciroppi fatti in casa.

Realizzarli è molto semplice:

1. Mescolare 1 kg di zucchero e 1 kg di frutta tritata .
2. Lasciar macerare per 24 ore in frigo.
3. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
4. Nel frattempo, sterilizzare una bottiglia di vetro . Si immerge aperto per 10 minuti in acqua bollente e poi si lascia asciugare su un panno pulito, aprendosi. Non dimenticare di sterilizzare anche il coperchio.
5. Filtrare il composto con una garza e far bollire di nuovo il succo per 5 minuti.
6. Rimuovi la schiuma .
7. Versare nella bottiglia quindi chiudere.

Gli sciroppi possono essere conservati per un anno chiuso e 4 mesi in frigorifero dopo l’apertura .

Si usano nei cocktail ma anche su gelato, frutta, budino di riso, panna cotta …

Puoi anche preparare la frutta sciroppata . La frutta viene poi cotta in una miscela di zucchero e acqua. Ma il mezzo di conservazione non è più solo lo zucchero, è necessario sterilizzare la preparazione.
 

Frutta candita

Fare la frutta candita è più complesso. Usiamo il metodo delle caramelle. A seconda del tipo, della dimensione e del contenuto di acqua, i frutti passano attraverso diversi bagni, il cui contenuto di zucchero aumenta gradualmente, fino a quando lo zucchero non sostituisce completamente l’acqua nei frutti.

Ci sono molte ricette di frutta candita su Internet. Come questa ricetta per le arance.
 

Con moderazione

Tendiamo a mangiare troppo zucchero. L’OMS “raccomanda di ridurre l’assunzione di zuccheri liberi a meno del 10% dell’apporto energetico totale negli adulti e nei bambini. Sarebbe ancora meglio per la salute ridurre l’assunzione di zuccheri a meno del 5% dell’apporto energetico totale, ovvero circa 25 grammi (6 cucchiaini) al giorno. ” ^[1]

Questi piccoli dolcetti dovrebbero quindi essere consumati con moderazione!