Nel 2003, in un rapporto di esperti indipendenti su dieta e malattie croniche, l’OMS e la FAO indicano che “i carboidrati devono soddisfare il fabbisogno energetico essenziale, ovvero dal 55 al 75% dell’assunzione giornaliera., E gli zuccheri liberi devono rimanere al di sotto del 10%. ”… In questa stagione in cui le riviste femminili parlano del loro credo anti-chilo, tra buoni consigli dietetici e diete stravaganti, grande è la tentazione di sostituire semplicemente lo zucchero con i dolcificanti. E se l’inferno fosse lastricato di buone intenzioni?
In origine era lo zucchero …
Derivato dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero, il saccarosio, o saccarosio, comunemente noto come “zucchero”, è la sostanza dolce più comune aggiunta alla nostra dieta. Tuttavia, con le sue 4 calorie per grammo, lo zucchero non ha più una buona stampa: non solo cariogeno, è anche accusato dell’epidemia di obesità e diabete di tipo II che sta devastando l’Occidente. Da tempo ormai i dietologi consigliano di consumare più frutta, verdura, legumi, semi oleosi, cereali, ecc. e per ridurre l’assunzione di zuccheri come dolciumi, pasticceria, senza dimenticare gli zuccheri nascosti nei piatti salati di origine industriale, dalla salsiccia al formaggio, compresi i piatti pronti, le zuppe, le salse e altri snack …
Mentre alcuni consumatori adottano prontamente questo stile di vita sano, molti trovano l’idea poco attraente. A dire il vero, fin dalla nostra prima infanzia, il gusto dolce è stato associato a qualcosa di dolce, buono, rassicurante. L’industria agroalimentare lo ha capito, che ha due lati. Da un lato, nonostante le raccomandazioni delle autorità sanitarie, i prodotti dolci invadono sempre più gli scaffali dei negozi. D’altronde, la caccia al big bad sugar è aperta tutto l’anno: l’impennata dei dolcificanti crea il mercato per “light”, “no sugar (added)”, “low in sugar”, “0 calories” … e risponde al desiderio del consumatore di poter continuare ad abbuffarsi di prodotti zuccherini, sensi di colpa e meno calorie! Doppio colpo dunque, mercati colossali e profitti abbondanti, ben supportati in questo dalla pubblicità, in particolare quella rivolta ai bambini, prescrittori di acquisti di oggi e consumatori (prigionieri?) Di domani.
In corso dagli anni ’80, il percorso dei dolcificanti dall’industria alla bocca è piuttosto scombussolato: studi scientifici contraddittori, accuse, voci, dichiarazioni delle autorità sanitarie, seconde opinioni, ecc. Molte controversie influenzano il loro corso. Il consumatore a volte è molto difficile da navigare, soprattutto perché i “falsi zuccheri” sono spesso mascherati negli ingredienti. Inoltre, sono utili come si spera, o addirittura completamente innocui?
Cos’è un dolcificante?
I dolcificanti sono sostanze dal sapore dolce che forniscono meno calorie dello zucchero. In Europa sono inclusi nell’elenco dei 300 additivi autorizzati per il consumo alimentare e sono disciplinati dalla Direttiva Europea 94/35 / CE del 30 giugno 1994 e successive modifiche. La direttiva indica in quali prodotti alimentari ea quale dose massima trovare quali dolcificanti. A loro viene assegnato, come altri additivi alimentari, un riferimento sotto forma di E seguito da un numero.
La direttiva specifica anche il significato di due espressioni che si trovano comunemente sugli imballaggi alimentari:
- “Senza zuccheri aggiunti”: senza alcuna aggiunta di monosaccaridi o disaccaridi o di qualsiasi prodotto alimentare utilizzato per il suo potere dolcificante,
- “Valore energetico ridotto”: energia ridotta di almeno il 30% rispetto all’alimento originale o ad un prodotto simile.
Va notato che questa direttiva non si applica ai prodotti alimentari che hanno proprietà dolcificanti, come zucchero, miele, sciroppi (acero, agave, ecc.).
Intenso …
I dolcificanti sintetici sono anche detti artificiali o intensi, in riferimento al loro elevato potere dolcificante: saccarina, ciclamato, aspartame, acesulfame-K e neotame sono tra i più conosciuti.
Sono disponibili come dolcificanti da tavolo, in polvere, in granuli, in compresse o liquidi. Li consumiamo anche, a volte a nostra insaputa, in molti prodotti alimentari industriali: dessert, bevande analcoliche, dolciumi, snack salati, sidri, birre, salse, senape, frutta in scatola, marmellate, pesce in scatola, prodotti da forno, sostituti di pasti, preparati dietetici , ma anche in medicinali, dentifrici, collutori, integratori alimentari, ecc. Ad esempio, l’aspartame (E951) è utilizzato in quasi 6.000 prodotti di consumo quotidiano …
Alcuni di loro sono conosciuti da molto tempo (saccarina nel 1879, ciclamato nel 1937, aspartame e acesulfame K negli anni ’60, ecc.). Tuttavia, tra scoperta e utilizzo nella filiera alimentare, possono passare molti anni, punteggiati da ricerche, autorizzazioni, controversie, a volte divieti e ritiri, temporanei o meno, anche battaglie legali e sanguinose controversie. Questo perché i mercati legati ai prodotti leggeri sono monumentali, sinonimo di succosi profitti per l’azienda che riuscirà ad occupare il mercato dei prodotti a basso contenuto di zucchero che i consumatori considerano “LA” soluzione per mantenere la figura, risparmiare i denti o far fronte. con malattie metaboliche come il diabete o il sovrappeso. Tuttavia, non tutti gli “zuccheri falsi” hanno le stesse proprietà, non possono essere necessariamente riscaldati, non hanno un sapore neutro e così via. Inoltre, c’è ancora qualche dubbio sulla loro totale innocuità. In effetti, gli studi scientifici si contraddicono costantemente a vicenda e la questione dell’indipendenza della ricerca viene regolarmente posta. Appare quindi ragionevole applicare il principio di precauzione in attesa di prove inconfutabili di assoluta sicurezza, anche se le autorità sanitarie segnalano che alle dosi giornaliere accettate (DGA) gli edulcoranti non avrebbero alcun effetto nocivo per la salute.
Polioli
Maltitolo, sorbitolo, isomalto, xilitolo, lattitolo, ecc. sono derivati degli zuccheri (maltosio, glucosio, fruttosio, ecc.). Il loro interesse principale non risiede tanto nel loro potere dolcificante, che è molto basso – in media da 0,5 a 1 volte quello dello zucchero, per metà delle calorie – quanto nella loro proprietà non cariogena. Fanno parte dei cosiddetti edulcoranti riempitivi: la loro massa quasi equivalente a quella dello zucchero li rende ingredienti privilegiati in pasticceria e pasticceria, con un’avvertenza relativa al loro effetto lassativo in caso di consumo eccessivo. Il poliolo più dolce, lo xilitolo, rinforza i sapori del mentolo e si trova improvvisamente nelle caramelle e nelle gomme da masticare senza zucchero.
Nella categoria delle speranze …
Il tagatosio, né dolcificante intenso né poliolo, è uno zucchero naturale, prodotto dal lattosio. Destinato inizialmente a pazienti affetti da patologie intestinali, le sue qualità sono numerose: non cariogeno, ipocalorico (1,5 calorie per grammo), non lassativo, supportato da intolleranti al lattosio, resistente al calore, inoltre ha limitati effetti sulla glicemia e un sapore simile a quello dello zucchero. Il suo attuale svantaggio resta il costo, ancora piuttosto elevato.
Altamente pubblicizzata, la stevia è una pianta verde del Sud America da cui si estraggono i glicosidi steviolici, fino a 400 volte più dolci dello zucchero, con meno calorie. Nel 2010 l’EFSA ha valutato positivamente i glicosidi steviolici (stevioside e rebaudioside) e la direttiva sui dolcificanti dovrebbe presto consentirne l’uso. Tuttavia, il rebaudioside A è già commercializzato come dolcificante in Francia e la stevia in polvere può essere ottenuta anche come integratore alimentare in Belgio, così come la pianta in vaso, le cui foglie hanno un sapore dolce e un retrogusto di liquirizia, non sempre di facile assunzione. caffè, è vero ;-).
La luce … un’esca?
Molto più avanti del loro potere non cariogeno, è la loro proprietà dolcificante per poche o addirittura poche o nessuna calorie che rende i dolcificanti così attraenti.
La motivazione “linea”, o anche l’alimentazione, è quindi ciò che maggiormente spinge i consumatori. Alcuni ritengono addirittura che i prodotti zuccherati abbiano un sapore migliore, mentre altri evocano una sensazione più dissetante. Si consiglia inoltre ai diabetici di utilizzare prodotti zuccherati in sostituzione dei prodotti zuccherini, a condizione che non causino un aumento dei livelli di zucchero nel sangue. Tuttavia, l’obesità e il diabete, peraltro legati, non sono l’unico risultato di un consumo eccessivo di zuccheri ma anche di uno squilibrio nutrizionale e di un consumo eccessivamente elevato di grassi. Non sorprende quindi che le organizzazioni sanitarie raccomandino un uso molto moderato di prodotti zuccherati per prediligere prodotti freschi e naturali, e un buon equilibrio della piramide alimentare dove i dolci costituiscono solo una piccola parte e, soprattutto, eccezionali. A tal proposito, sembra che il consumo di prodotti dolci o zuccherati mantenga una dipendenza crescente dal gusto dolce. Studi condotti dal CNRS (1) hanno dimostrato che i ratti, il cui cervello funziona in modo molto simile al cervello umano in termini di “recettori dello zucchero”, sviluppano una dipendenza più forte da dolcificanti intensi rispetto alla cocaina! I ricercatori concludono che il potenziale di dipendenza del gusto dolce è quindi superiore a quello delle cosiddette droghe pesanti d’abuso. Inoltre, ricercatori americani (2) hanno dimostrato che i dolcificanti interrompono la naturale capacità dell’organismo di valutare le calorie assorbite e di regolare l’assunzione di cibo rispetto alla sazietà, con la conseguenza ultima dell’aumento di peso mentre è proprio quello che si voleva evitare!
Infine zucchero o dolcificante?
I dolcificanti non funzionano tutti allo stesso modo. I dolcificanti intensi sostituiscono lo zucchero in termini di dolcezza ma non hanno proprietà fisico-chimiche. Preparare una torta semplicemente sostituendo lo zucchero con un dolcificante intenso sarà impossibile per la casalinga. Inoltre, alcuni dolcificanti perdono la loro dolcezza se riscaldati. Per tendere alla giusta consistenza e al gusto atteso, dovrai scegliere ricette adatte ai dolcificanti: il risultato sarà meno calorico ma non necessariamente soddisfacente! – oppure sostituire parzialmente lo zucchero con il dolcificante, per un risultato appena meno calorico ma con un gusto talvolta alterato. Per ovviare a questo inconveniente, l’industria ci fornisce degli “zuccheri magri”, dove i dolcificanti si mescolano allo zucchero vero … ma anche qui sono presenti glicemia e calorie aumentate.
Nelle sue ricette, l’industria alimentare combina dolcificanti e utilizza additivi compensatori: emulsionanti, stabilizzanti, agenti texturizzanti, agenti gelificanti, addensanti, esaltatori di sapidità, aromi, ecc. E sale. Il sale infatti ha la proprietà di rinforzare i gusti e gli aromi dolci ma anche di mascherare l’amaro degli ingredienti, come alcuni dolcificanti… Di conseguenza, l’equilibrio calorico dei prodotti leggeri è talvolta equivalente o addirittura più pesante di quello del prodotto ” normale “. Il controllo sanitario, intanto, è appesantito dalla quantità di additivi e sale utilizzati!
Possiamo quindi solo raccomandare moderazione e cibo fresco e sano. Eccezionalmente un dolcificante da tavola può sostituire lo zucchero e sta a tutti scegliere quello più adatto a loro, prediligendo le molecole di origine naturale. I prodotti alimentari industriali devono rimanere eccezionali nei nostri menu. I cibi zuccherati, comprese le bevande leggere, restano una falsa idea e vanno, se non vietati, almeno da consumare con la massima moderazione, previa scrupolosa decrittazione della lista degli ingredienti e dell’apporto calorico!
(1) Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward, Magalie Lenoir., Fuschia Serre., Lauriane Cantin, Serge H. Ahmed, University Bordeaux, CNRS, UMR 5227, Bordeaux, France
(2) “A Role for Sweet Taste: Calorie Predictive Relations in Regolamento energetico da parte dei ratti. ”
Susan E. Swithers e Terry L. Davidson. Neuroscienze comportamentali, vol. 122, n. 1, febbraio 2008.
